#伙食 2025白松露-5

关于2025大中华白松露餐厅的笔记已经跟随白松露季到了尾巴， 和白松露交替的是黑松露季，很快就到了和佩里戈尔黑宝石再会的时间，老登美食家们已经开始张罗着跨年和春节的伙食了 ……

关于中国的松露不得不提的还有云南。

总有朋友在说云南松露的故事，松露在云南被赋予了“猪拱菌”这样活色生香的名字，其实就是松露最早被发现被采摘的过程 … 猪闻得到被表层土壤覆盖的松露的香味。

但松露根据产区和地理分布的不同，品种差异也是巨大的。

最有名的松露当然是炒作成天价的阿尔巴白松露，这个品种只在意大利北部阿尔巴和巴尔干半岛大部出产，明确的季节性和地理标签哄抬了价格，成为美食瑰宝。

而另一个顶级的松露品种就是佩里戈尔黑松露，这也是人类历史上最早实现人工种植的松露。

是的，人工种植黑松从两个世纪前的法国就开始了，而最传奇的故事是澳洲商人竟然在20年前成功在南半球引种成功，所以近十年来澳洲黑松露异军突起，每年夏天fine dining餐厅里都会供应反季节的黑松露名品。

云南的确也产松露，而且从外观看非常类似佩里戈尔黑松露，无论是黑色坚硬外壳和切面的细腻肌理，都完全一样，差别只是香味很淡，或者说几乎没有味道。

云南松露属于印度松露（也有翻译为喜马拉雅黑松露），改革开放以后就有第一批欧洲商人来云南出口黑松露到欧洲 … 把廉价的喜马拉雅松露和佩里戈尔黑松混在一起贩卖，已经是行业公开的秘密。

直到澳洲、新西兰和南非在新世界引种佩里戈尔黑松露成功才改变了欧洲垄断黑松露交易的格局。

但关于黑松露的猛料不得不提的还有各种连锁店速食食品最爱用的黑松露酱 … 很多餐厅一年四季都在卖黑松露汉堡、黑松露薯条、黑松露披萨 … 还有著名的镰刀：黑松露鹅肝海胆烩饭 … 用的其实都是可怕的黑松露酱。

说黑松露酱可怕是因为这个酱里通常都会为了增加黑松露香味而添加二硫代戊烷等化合物，让松露的故事终于会师科技与狠活 … 没办法，哪里有暴利哪里就会有科技创新 ……

到现在为止白松露还是安全的，所以一期一会已经是人生少有的小确信。

2025年在大陆能吃到最好的白松露，我推荐的是81/2 otto e mezzo BOMBANA，特别是在Da Vittorio非常失望的白松露出品之后，Bombana算是硕果仅存白松露品质达标的餐厅了。

上海Bombana是米其林指南上海的常青树，从米其林指南到中国的第一年摘得两星至今。

但实话实说Bombana上海的料理水准已经和当年不能相比了 … 不仅厨房的水准麻麻，厅面服务也一言难尽。

今年在DV吃饭的经历，我明显感觉客户质量下降和网红探店成为主力导致餐厅为了迎合市场变化在出品和厅面服务意识的改头换面，而这个变化对Bomnana的影响更加大。

集中体现在厅面服务对客人的态度，基本上见面迎客开始就是说教，厅面从经理到服务员不断重复经过培训熟记下来的话术，科普意大利菜的基本知识 … 这在一个老牌米其林高分餐厅里真是前所未见。

好在白松露菜式不是蛋就是面饭，白松露品质好、量给足胜过千言万语。

点开看上海Bombana的白松露烩饭出品，三颗白松露不同状态，从粉红心到曼妙的花纹，大片空气感有高有飘 … 量也比DV大出去一倍有吧？

Tageliolini自家制面，蛋黄的色彩饱满，面硬度恰到好处，烩饭的芝士香气和口感过心的米粒，很满足。

有点恢复对Bombana的信心，今年最好的一顿白松露当然是香港Bombana，当然也有不好的经验，11月底第三次去的时候也遇到了香港餐厅服务对大陆人的恶劣态度，当场提出要求端正态度，米其林三星餐厅大小眼对大陆客户虽然全球各地都存在，但遇到是绝不容忍的。

有点犹豫要不要去澳门Bombana，就当是把自己喜爱的事儿完整的做一遍吧。

又一年过去了 … 你好吗？我很好。

探索，发现 …… http://t.cn/AXUNtP4Y