我以前的老板是潮汕人，十几岁就来北京做生意，是一个在北京生活了大半辈子，却始终保持着家乡习惯的人。我觉得潮汕人是最有乡土情结的人，不管多大年纪离开家乡，不管离开家乡多少年，都只爱那口家乡菜。不论在外面喝过多少好茶，多么名贵，最爱的还是老家的凤凰单枞。

三十多年前北京还没有潮汕餐馆，身为潮汕人的他根本吃不惯北京的饭菜。后来他索性从老家聘请厨师，在北京开了一家潮汕餐厅。师傅虽然可以从潮汕请，但是食材却不行。那时候物流还不发达，如果所有的食材都从潮汕运过来，成本太高，餐厅将难以为继。因此很多食材只能将就着用北京的替代，所以还是不能满足他的口味。

后来我们自己的办公楼建好了，他在楼里建了一个小餐厅，厨师是他从家乡带回来的。餐厅不对外营业，算是内部食堂，除了老板自己吃，也为公司的高管们提供工作餐。他有一些比较亲密的朋友，也会在这里宴请。因为没有营业压力，吃饭的人也不多，所以所有的食材，包括调料都是从家乡运过来的，完全不计成本。

我第一次吃蚝烙就是在公司的这个小餐厅里。作为一个土生土长的北京人，我其实是吃不惯潮汕菜的，鱼都没有颜色，白不呲咧的，看着就没有食欲。肉类也做不熟，排骨咬不动，鸡还带着血丝。还有海鲜，居然生着吃。对于吃惯了浓油赤酱、味道厚重的我而言，感觉公司的工作餐实在是清汤寡水，寡淡无味，接受度最高的就是蚝烙了。

蚝烙有的地方也叫蚝仔煎，就是用小牡蛎和鸡蛋、木薯粉搅拌均匀，放上调味料，在锅里煎熟，煎好就像一个鸡蛋饼。吃起来既有煎鸡蛋的香味，也有牡蛎的鲜嫩，是我当时最喜欢吃的菜了。除了蚝烙，我还喜欢吃反沙芋头。因为这个我还被老板嘲笑过，说我吃的都是便宜货。

蚝烙做起来不难，但是要想做好吃，却不容易，首先食材就得新鲜。但是我在北京买的牡蛎不知道为什么，做出来总有股很浓重的腥味，连爱吃牡蛎的爸爸都觉腥。有一次大连表妹来北京，给我带了一些新鲜的牡蛎，做成蚝烙鲜嫩多汁，一点都不腥。我想大概是北京的牡蛎都不太新鲜。

牡蛎是含锌量很高的食材，50克就能满足人体一天对锌的需求量。为了补锌，尽管北京的牡蛎不太好吃，我还是给自己做了一份蚝烙。为了祛除腥味，我尽量多煎了一会，腥味虽然减轻了，但是鲜嫩多汁的口感也没有了。

因为没有木薯粉，所以我用红薯粉代替的。家里也没有鱼露，我用牡蛎酱油代替的。什么都是代替品，味道自然没法和正宗的相比，有点画虎类猫的感觉。现在我理解了当年老板为什么不计成本，坚持所有的食材和调料都从家乡空运过来，因为这世上有些东西是不可替代的，那就是游子思念的家乡味道。