小伙伴让我评价一下杭州最火的餐厅——如院。

先说菜：

【春笋盒子】

我是4月份去的，正赶上好时令，笋片清香脆嫩，里面夹了野味十足的山菜，非常体面的开场。

【酱风鹌鹑腿】

江南酱鸭的做法，鲜、韧，嚼得口齿生香，让人想起《红楼梦》里，贾母点名要吃的糟鹌鹑，“这倒罢了，撕一点点腿子来”，一小份，刚好合适。

——以上，两例冷盘，是“惊艳部分”，后面的热菜可分为“商榷部分”和“走过场部分”。

【商榷一：翡翠斩鱼圆】

按中餐惯例，叫什么名，往往就该长什么样。像是扬州早茶里的翡翠烧卖，面皮半透明，里面是细剁青菜加白糖猪油丁，青碧里带着透润，确乎肖似翡翠。再如粤菜里有一道白玉翡翠，以鸡胸肉为玉，豆芽、青菜为翠，白绿相间，色味俱佳。

按这个逻辑，我本以为鱼圆是加了蔬汁，裹着叶子，又或是用了特殊调料……总之是因为有巧思妙技，才呈现出翠绿色。结果端上来一看，大失所望，这不就是鱼丸子配小甜豆吗？您这不应该叫“翡翠鱼圆”啊，叫“珍珠翡翠白玉汤”倒挺合适。

心理期待消失，口味上也尝不出什么过人之处。丸子是滑嫩的，可惜肥膘比例稍高，一冷即腻，甜豆为保持色泽，没有焯熟，能吃出明显的豆腥。10分满分，只能给到6或7分吧。

【商榷二：龙井虾仁】

当年和温州朋友一起吃血蚶，使极热的茶水，蚶子连壳放入，“两眨眼”的工夫捞出来，肉弹汁鲜，美味绝伦。由此我一直怀疑，龙井虾仁应该是东南沿海商人来杭州做生意之余发明出来的，无外海蚶换湖虾，热汤升格为龙井，茶局酒局双宜，还有个趣味社交话题，简直太棒了。

回来说如院这道菜的做法，没茶水，不氽不烫，改成油炸龙井叶子炒虾仁，还画蛇添足，加了面粉捏成的假旗枪，吃起来油腻到不行。为此我特地询问店员，主厨的创新灵感来源是什么，得到的回答是此乃传统版，历史上的烹饪法就是这样的。

好嘛，跟叔聊历史，算你们找对人了……

【商榷三：杭州糟蛋蒸花蟹】

糟蛋是嘉兴平湖的特产，佐酒好菜，一般是拿筷子戳着抿，不整个儿吃，不熟吃，因为它咸。

芙蓉蒸蟹这个做法，最早载于《随园食单》，我在北京的京季和翰林书院都吃过复刻版，印象很深刻。

如院这个糟蛋版芙蓉蟹——恕我诛心——是野望冲昏了头脑。一昧要开宗立派扛杭帮菜的大旗，为创新而创新，结果忽略了食材本身的特质。具体说来，蛋羹在主厨的设想中，是熟醉蟹的蟹黄味儿；到食客的嘴里，变成了红毛蟹的氨味儿。花蟹肉原本是滑腴鲜甜的，结果重盐一遮，又蔫又齁，全无口感，及格分都打不上。

——最值得商榷的西湖醋鱼，放到最后聊，先说说三道“走过场菜”。

【金牌扣肉】

扣肉，讲究的是大片大碗，又肥又糯，口感扎实，解馋顶饱。一旦片成薄片，既不保温，又跑味儿，在李庄白肉前更是抬不起头，可以说除了好看之外一无是处。

全国只有杭州名店是这个做法，我之前吃过金沙厅的扣肉，也一样。不过据店员说，金沙厅是他们主厨当年供职的地方，似乎能听出来，他们对这个扣肉版本，还挺自豪？

【田园时令蔬菜】

百十颗青菜，只取心，炒出来当然好吃。

同扣肉，这个做法，也是杭州特色。之前在龙井草堂还是桂语山房吃过，还听来一个附庸风雅的名字，叫“舍得”。相形之下，如院的菜名朴素直接得多，好评。如果要创新的话，我提议按金庸《射雕英雄传》里黄蓉给洪七公做菜的方法来，“只取菜心，加鸡油、鸭掌末生炒”，想来味道应该不错。

【春天莲子秋天藕】

很好吃的甜品，但店员讲述创意是“让食客感受到四季时光流转之美”，显得不太有文化。实际上，在南朝乐府里，莲子即“怜子”，意为“爱您”，藕即佳偶天成的“偶”，“丝”即相思未绝之“思”。

说它是独属于杭州的浪漫甜品，应不为过。

———重头戏来了。

【西湖醋鱼】

来之前就久闻大名，而且是听过郝哥的高度评价后才麻烦兄长特地帮忙订了餐。鱼本身无可挑剔，姜醋烹，蒜瓣肉，湖蟹味，远胜过紫薇厅版和悦轩版。但是……店员一直在强调，在灌输，在鼓吹，什么先后调整过70多次，什么3斤的鱼硬饿成一斤半，又反科学，又败兴，惹得我现场写了一段文字给她看，曰：

如院，预期新晋米二，杭州顶流，菜做得还凑合，但这么有侵略性的，喋喋不休自吹自擂的服务，国内似乎并不多见。

然后，就没有然后了。

8分，菜10分，服务-2分。

（汇报完毕）