#叩问2025#  #预制菜能达成效率与健康的共识吗#

2025年下半年关于预制菜的舆论风波，可能多少会让业内人士有点错愕。关于预制菜，行业内外的认知、观感差异极大。前两年，有业内人士和我谈起预制菜，可以说用一个词来形容——踌躇满志，那时疫情刚结束，预制菜在C端市场迅速被启蒙并快速扩张，B端市场也仍在稳定增长，预制菜国家标准正在起草中，这个行业看起来大有可为。

数据也支撑行业内的信心。根据业内的数据，2024年，中国预制菜市场规模达到5700亿，过去5年，年均同比增长超过20%（截图2），而到2026年底，市场规模预计可达万亿级别。可作为对比的是，目前中国的餐饮业年消费额在5万-6万亿规模，也就是说，到时候除去自己买菜炒菜，中国人的餐饮消费中可能有20%都是预制菜。

消费者看不见的，更有预制菜背后中国食品工业体系的整体壮大，这可能也是食品人最骄傲的事。一位业内人士告诉我，预制菜行业之所以能快速成长，最重要的原因是冷链物流业取得了长足进步。

冷链虽然仅两个字，但远比大家想象得复杂，它需要大量冷藏设备、温控系统、信息管理系统、专业人才作为配套，甚至离不开量大管饱的能源支持。目前，如上海、山东、广东、江苏等冷链网络发达省份，也是预制菜市场渗透率最高的地区。

预制菜行业的发展还涉及到包装技术、干燥技术、杀菌技术、风味研究等作为支撑。从广义上来说，中国的预制菜市场规模可能还略逊于美国，但比起美国以汉堡、沙拉、牛排、意面等侧重主食的菜品，中国预制菜在产品丰富度和技术拓展上完全有“鄙视”美国的资本，比起日本以便当为主要品类，中国也称得上后来居上。

但是，为什么目前预制菜在舆论上仍然有争议呢？这里面的原因很多，预制菜首先要和传承千年的饮食文化有出入。比如你请一大帮朋友吃饭，结果端上来都是预制菜，主人在心理上马上就泄气不少，总感觉欠点意思。其次，虽然预制菜行业取得长足发展，但水平仍然参差不齐，与“高端”形象不符。

很多人说，预制菜没有灵魂，所谓的“灵魂”，实际上是很多预制菜在色、香、味上和高水平的现炒都有差距。

我曾在某连锁餐饮吃的麻婆豆腐，上餐很快，但总感觉吃起来“不得劲”，味道不丰富，也没啥香气。后来我侄女恰好去这家餐饮企业做了几个月兼职，她就告诉我们，这家店除了招牌的酸菜鱼等少数菜是现做的，其他菜品大部分都是预制菜。我瞬间感觉这麻婆豆腐更不好吃了。

行业内很清楚预制菜目前仍然是以方便快捷实惠为主要优势，所以大家的心态是“你吃你的，我卖我的，都别吱声”。大家都很清楚，问题是发展中的问题，争议和问题都要在发展中解决。

目前，支持中式预制菜发展的各项技术都有很大的精进空间。全过程的冷链技术还要完善，包装、杀菌、冷冻和解冻方面的新技术需要推广，但这些方面仍然有很大的成本制约。这些地方虽然消费者看不到，但如果做得不好，是会存在安全风险的。

从理论上来说，预制菜也可以做到在营养、健康、风味上都接近现炒，甚至在某些地方超过大部分现炒水平。举个例子，当烤鸭这个菜品作为预制菜市场很好，现在已经研究了什么品种的鸭子、用什么设备烤多长时间口感最好，香味物质最丰富，也研究清楚了什么品种的芥菜、青菜作为酸菜鱼的原料会产生哪些不同的风味物质。

这背后，是基于对风味物质的分析检测和研究，这套方法和烹饪学校的经验传授不一样，它是追求量化、标准化的。在这种“食品工厂”出来的烤鸭、酸菜鱼可能仍然比不上高端饭店，但会超过餐饮业的平均水平。

当然，无论怎么发展，在短期内，预制菜很难以撼动现炒菜在人们心目中的地位。中餐有太多品类，太多个性化的需求。比如辣椒炒肉，光是辣椒的种类在全国广泛种植的就有上百种，对于敏感的食客来说，不同的辣椒的风味有明显差别，其菜品搭配更是五花八门。从成本效益上来说，食品技术更多会去研究主推品类，而不太可能顾及少量的个性化需求，因为不划算。

此外，某些预制菜和现炒菜始终存在“时空距离”，这些距离，并不都是能靠技术弥补的。比如眼下四川的豌豆尖已上市，我很难想象，预制菜能够还原豌豆尖刚摘下就现炒、现烫的那种鲜嫩清香。

但是，我们并不会苛求预制菜，只是希望预制菜作为一个选择时，它是一个还很不错的选择，它足够安全，营养没有折损，口感稳定，还有一定的色香味，价格适宜，当怀着这样的预期时，就不太可能失望。