#跟文学大师吃云南# 汪曾祺老先生笔下的“映时春”饭店如今还在营业，但已经不知道是不是当年的味道。书里提到这家饭店最受欢迎的菜是油淋鸡，做法是生鸡剁为大块，以热油反复浇灼至熟。准备一只生鸡，切好后用葱姜水、生抽、食盐、料酒腌制15分钟。锅内倒入足够多的油，七成油温即可开始用油淋到鸡肉上。这个过程需要不停重复油淋的动作，直到鸡肉淋熟、外皮金黄酥脆，和书里一样，放入一尺二寸的大盘，蘸花椒盐吃，皮酥肉嫩，一盘上桌，顷刻无余。

饭店“映时春”除了油淋鸡，还有两道菜为别家所无。一是雪花蛋。打鸡蛋时候把蛋黄和蛋清分开，加入少许食油，不停搅拌蛋清三分钟以上，直至泡沫状，以温油慢炒鸡蛋清，上撒火腿细末。如果没有火腿细末则无以发其香味。蛋黄搅匀，热锅凉油，小火不停按压慢炒，把蛋液中的水分炒干，蛋黄就像细碎的桂花，故名桂花蛋。同样撒上火腿末，两道菜放在一起，格外好看。

汪曾祺对云南的蒸菜印象很深，尤其是瓤肉，他说：“rang不知道怎么写，一般字典查不到这个字。”现代人一般念作“酿肉”。汪曾祺描述酿小瓜:小南瓜，挖出瓤，塞入肉蒸熟，很别致。很多地方都有酿菜，酿冬瓜，酿茄子，都是塞肉蒸熟的菜。将梅花肉剁成肉末，加入葱姜水、食盐、蛋清、酱油、淀粉、胡椒粉腌制，瓜果挖瓤做成一个容器，将肉馅填入，放入蒸锅蒸熟即可。

汪曾祺提到，离开云南后他曾做过小瓜酿肉，终不似当时的味道，大概因为店里的酿肉是和许多其他蒸菜摆在一起蒸的，鸡、骨、肉的蒸气透入蒸小瓜的笼，故小瓜里的肉有瓜香，而包肉的瓜则带鲜味。单酿一瓜，不能腴美。（图文信息来源: 微信公众号➡️镇沅发布 ）

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