为什么卤面的卤子吃着吃着会变稀？
卤面的卤子（酱汁或浇头）变稀，主要是在食用过程中由温度变化、食材特性和物理作用共同导致的正常现象。通常为了使卤子黏稠，会加入的淀粉勾芡。刚出锅时，淀粉会在高温下糊化形成浓稠状，但随着温度下降，淀粉分子会重新排列并析出水分，专业称为“离水”或“老化”，这就会导致卤汁变稀。同时，卤子中的蔬菜，如番茄、菌菇会持续释放水分，而面条本身也会吸收卤汁，就会进一步稀释了剩余汤汁的浓度。最后，卤面冷却后部分油脂也会分离浮出，同样会让汤汁显得更稀薄。如果使用持水性更好的红薯淀粉勾芡，制作时对易出水的食材预先煸炒以收紧水分，可以很大程度缓解这种现象。当然最重要方便的做法还是将卤面和卤子分开盛放，且现做现吃，缩短卤子的放置时间。#冷知识百科##上微博涨知识# http://t.cn/AX4Iso5O