耕而陶聊茶事：十二、识茶当推蔡君谟（七）
   水的选择以“清轻甘洁”为上，我们设定二者所用均为虎跑泉水。茶叶品质由什么因素决定呢？依照蔡襄《茶录》所讲，产地要好，“唯北苑凤凰山连属诸焙所产者味佳”；保存得要好，“收藏之家，以蒻叶封裹入焙中，两三日一次，用火常如人体温温”。茶叶品质方面，可以想见，位高权重又身兼宋茶宗师的蔡襄所用应为其本人所创、源出北苑的小龙团茶，“其品绝精…其价直金二两。”

   蔡襄的小龙团在彼时欧欧阳修《归田录》中被述为“然金可有而茶不可得，每因南郊致斋，中书、枢密院各赐一饼，四人分之。宫人往往缕金花于其上，盖其贵重如此。”常理下这种茶周韶是无法得到的，所以面对茶界翘楚蔡襄，她出“奇茗”，“奇茗”是什么来头我们无从可考，但可以肯定的是必为不凡之品，否则聪慧的周韶是没有底气挑战蔡襄的，所以就茶品来讲，二人应是不分伯仲。

   点茶技巧由什么因素决定呢？宋代点茶的流程是：炙茶-碾茶-罗茶-候汤-熁盏-点茶。需先把盏烤热，接着视盏之大小用茶匙取碾后罗好的茶末入盏。煮好水，先注入少许汤水，把茶膏调制均匀，并用金属茶匙或竹制的茶筅在盏中“回环击拂”。“回环击拂”可以理解为有技巧地搅拌。

   需要知道的是，宋初用茶匙击拂，宋中后期则用竹筅。如蔡襄《茶录》所记：“茶匙，茶匙要重，击拂有力。黄金为上，人间以银铁为之。竹者轻，建茶不取。”北宋欧阳修《尝新茶呈圣俞》“停匙侧盏试水路，拭目向空看乳花”，北宋毛滂《谢人分寄密云大小团》“旧闻作匙用黄金，击拂要须金有力”说的都是以茶匙击拂。

   北宋末年，比蔡襄小70岁的宋徽宗赵佶在其《大观茶论》中提倡以茶筅取代茶匙击拂：“茶筅以箸竹老者为之，身欲厚重，筅欲疏劲，本欲壮而未必眇，当如剑瘠之状。”由北宋入南宋的韩驹《谢人寄茶筅子》中有“看君眉宇真龙种，犹解横身战雪涛”，南宋刘过《好事近·咏茶筅》“谁斫碧琅玕，影撼半庭风月。尚有岁寒心在，留得数茎华发。龙孙戏弄碧波涛，随手清风发。滚到浪花深处，起一窝香雪”，这些语句都形象地描绘了其时竹质茶筅的功效。此时蔡、周二人用来击拂的工具应为茶匙。

   可见，点茶技巧首先需对选用的水、茶之性状了然于胸，其次取决于对炙茶、碾茶、罗茶、候汤、熁盏、调膏、击拂等操作环节的熟练程度，这里面最难的是候汤，“候汤最难。未熟则沫浮，过熟则茶沉。前世谓之蟹眼者，过熟汤也。沉瓶中煮之不可辩，故曰候汤最难。

后图:河北宣化辽墓壁画《点茶图局部.茶匙击拂》

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