焙烤食品面米制品如何防腐保鲜抑菌

文‖杜德春

食品添加剂国标标准2760-2024里允许应用的防腐剂仅有39种，且对应不同品类可以用或不可以用。

特别是脱氢禁用后，焙烤制品，焙烤面米制品，淀粉制品，糕点制品，米类制品等。

我们学习日本，欧美及其自身『般若』多时间临床开悟；那么、我们综合应用复配使用的防腐剂；非防腐剂；清洁标签及其具有协作防霉的抑菌原料可以多达100多种以上。

设计复配防腐剂或添加剂时候必须参考——

首先‖必须不能踩国标标准的红线，否则罚款动辄几万且➕刑事责任。

食品安全国家标准—食品添加剂使用标准》（GB 2760-2024）与《食品加工许可证》。

譬如馒头，在2760里属于『发酵面制品』，而在『食品加工许可证』里则属于糕点。

所以使用食品添加剂当遵循国标2760中的06.『发酵面制品』，而不是07.『糕点』；但卫生标准则必须采用糕点卫生标准。

引用————

『食品生产许可证糕点类别
《食品生产许可证》糕点4类。

食品生产许可证中的糕点类别依据国家生产许可证管理规定，涵盖以粮、油、糖、蛋等为主要原料，经调制、成型、熟制等工艺制成的食品，其申证单元、产品范围、生产流程及监管标准如下。

‌申证单元与产品范围：‌ 糕点产品分为‌四个主要申证单元‌：烘烤类糕点、油炸类糕点、

第二‖就是要看产品的配方，工艺及其加工温度与加工方式。

因为抑制防腐保鲜针对的细菌，霉菌，病毒，芽孢菌，革兰氏菌，酵母菌等菌落的抑菌谱目标与强度不同。

第三‖就要看食品抑菌剂、防腐剂、保鲜剂的种类与抑菌谱

1️⃣化学防腐剂
2️⃣天然防腐剂
3️⃣微生物防腐剂
4️⃣绿色植物天然防腐剂
5️⃣绿色糖醇，油脂，盐类，酸类，糖粉类，多糖类防腐剂
6️⃣清洁标签防腐剂
7️⃣螯合剂与抗拮剂防腐剂
8️⃣乳化剂，增稠剂，酶制剂，磷酸盐等防腐剂
9️⃣香料辅料防腐剂
🔟天然食材防腐剂

第四‖就是要看不同品类与冷加工或热加工等目标菌落的抑制与防腐靶向强度双控与多控。

详见杜德春博士相关体系原创——

《脱氢禁用后如何复配防腐剂》
《清洁标签复配防腐剂抑菌剂如何复配》等。

烘焙产品

焙烤产品

糕点产品（糕点品类多达上百类、不同糕点品类，抑菌靶向目标也不同）

发酵面制品

面米制品

方便米制品

方便面制品

速冻面米制品

谷物制品

原粮制品

面包

蛋糕

面条

馒头

春饼

烙饼

米糕

米线

年糕

河粉

淀粉制品

粉条粉丝

粉圆

凉粉/碗托/苕皮/焖子

大拉皮

虾味片。

第五‖加工方式；加工温度；加工方法；加工技术；加工时间；加工湿度等——

蒸、煮通常为100°——嗜热芽孢菌等杀不死，抑制不住

冷加工为30°～50°——霉菌类等杀不死

低温加工40°～20°菌落等杀不死

烤，炸温度为150°～300°——黄曲霉菌等杀不死

生胚生丕类——生品菌落等容易多次二次交叉感染

巴氏杀菌——但芽孢菌等不容易杀死与抑制等等。

第六‖水活度；酸碱度；自由水与结合水及其螯合与拮抗等的阈值与食品的必然防腐保鲜抑菌关系栅栏体系。

*暨国标2760里16类加工食品与食品加工许可证里32类食品的体系复配防腐抑菌剂与防腐保鲜抑菌方案。

2025年脱氢禁用后，杜老师线上线下对症下药地指导复配防腐保鲜抑菌各种各样的食品加工配方工艺

近千余焙企与焙者。

#杜德春焙烤食品工艺技术体系