猪皮底下有一层油，很多厨师都建议把这层油刮下去。我认为没必要，因为做成皮冻，猪油会浮在皮冻的上面，到时把猪油取下去就行了，没必要提前把它刮了。另外猪油作为一个很好的溶剂，在蒸煮的过程中，能更好地把猪皮里的营养物质、蛋白质、胶类溶解下来。这是我跟他们的不同的观点，大家可以尝试一下。

猪皮焯一下水，然后切成丝或块，改一下刀。做猪皮冻有两种方法，一个是做清汤（也叫水晶冻），一个是做浑冻，浑浊不透明的。清冻就是不加任何颜色、调料，单纯把猪皮和大概三倍的水放在锅上蒸，蒸的时候上面要盖保鲜膜或者盖一个盘子、碗，不让蒸汽接触猪皮，要蒸两小时。蒸完了以后，自然冷却得到的肉皮冻就叫清冻，晶莹剔透，放点儿蘸料吃，这就是清冻。

浑冻一般是炖或煮出来的，把切好的猪皮放到锅里加三四倍水，因为煮的时候要敞开锅，如果猪皮本身清洗不干净，会有一种怪味。所以，炖猪皮的时候一定要敞开锅炖，让气味散一下，煮肉皮冻的时候可以加点儿姜、葱、八角、花椒、香叶、肉桂等香料，然后加酱油调一下颜色，小火慢慢炖煮。炖煮完了以后把这些香料捞出去，留下肉汤和肉皮，自然放凉，也可以放到一个容器里，放进冰箱，两小时以后，琥珀色的肉皮冻就形成了。去掉上面的浮油，切成片蘸着汁吃。还有的是在煮得特别烂透以后过滤，把猪皮去掉，留下汤凝固，变成一个Q弹爽滑的猪皮冻，就是不带肉皮吃，所有的方法都可以。猪皮冻建议大家少放盐，因为猪肉有滋补肾阴的效果，少放点儿盐，可以蘸点儿醋。

我用这个食疗的方法治疗皮肤干燥、脱屑，甚至皮肤干裂程度很高的患者，现代医学叫鱼鳞病，而且说终生好不了。

——出自《美食課（五）冬季養腎》第7章：五畜为益之猪（第114-115页）
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