2025年度·鲨其林·馆子菜精选集

图1 上海 「沪依小酒馆」 葱㸆大排
肉质、火候还是葱香都无法挑剔的一份大排，接棒去年的白烧鳝丝，带沪依小酒馆蝉联鲨其林榜首。言语难以表达喜爱，搭上白烧鳝丝就足以成为去上海的理由。

图2 汕头 「双生不夜粥」 东星斑酸菜鱼
这道菜和是不是东星斑关系不大，美味来自于潮式酸菜汤底，果香、酵香、麻香混合出清清亮亮的酸味，如果可以连汤都想喝完。

图3 福州 「海炭烧」 炭烤梅花肉
梅花肉是我心里最能代表海炭烧的一道菜。福建本地的土猪梅花有天然的好口感，比食材更值得称道的是精确的火候，和猛火烤完以后醒肉的郑重。这份火候用来烤白鳗和牛舌同样顶级。

图4 福州 「味名坊」 涮猪八品
上桌的时候容易被铺满的姜粒吓到，但姜在这里已经失去辣味，混合花雕酒组成很契合猪杂的客家姜酒味型。猪杂厚切，猛火快蒸，口感丰润。是今年印象最深的一盘内脏。

图5 成都 「永乐饭店」 肝腰合炒
和涮猪八品的敦厚完全不同，永乐的这盘追求的是薄脆。猪肝薄切，猪腰打麦穗刀，莴笋配菜，只在锅里待十几秒，炒出一盘三种不同的脆，配饭极佳，值得排队一吃。

图6 福州 「湖湘家宴」 醋溜蛋
湖湘家宴是今年光顾最多的餐馆，这道醋溜蛋没下过桌。下饭是湘菜的优点，醋溜蛋更是其中的佼佼者，浓郁的酸辣味，稍微呛鼻的醋香，如果遇到溏心蛋黄的那一口……可惜这家店的米饭一般，建议自带米饭。

图7 温州 「石榴涧饭店」 敲鱼敲虾炒丝瓜
两趟温州行，最意外的竟是这家连锁店里，敲鱼敲虾的背景板，丝瓜！今年吃了很多好丝瓜，但最喜欢的还是这盘，肉脆瓤甜。敲鱼敲虾当然也有很关键的作用：给丝瓜补足了鲜味。

图8 泉州 「歪头牛肉」 牛腱汤
牛腱最常见的吃法或卤或炒或涮，煮汤我是第一次吃。切片时吃筋的脆感，煮汤时转化出软糯的特质。肉也不因为炖煮而发柴，吃口柔嫩。牛肉在歪头按部位精确地得以善终。

图9 福州 「客家悦福」 干蒸鸡
这道客家名菜就只是把来自长汀的河田鸡斩块蒸熟，高端食材简单烹饪的典型。这年吃过的干蒸鸡有七八只，这只是最好的，河田鸡的紧实和香气表现淋漓尽致。