友情提醒，这是北京需要饿一顿再去吃的米其林西餐。可别被那张菜单的名字骗了。“小”套餐？！我个人觉得可以翻译成“方寸之间见乾坤”，里头是Giada主厨刘畅用“小“的概念突出“大”盛情，他不惜用更多缩小版菜品去拼出东方元素与意大利技法的文化版图。

今年元旦，我很开心是在GIADA garden过的。意大利人这一天也会和中国北方一样吃饺子，只不过小一点，叫tortellini。刘畅特意准备的off menu就是这道，小牛肉、猪肉馅的饺子，小牛肉与鸡等吊的汤，我吃完觉得很温暖。同桌的饭友是女朋友Lin的同学，做艺术拍卖生意，吃到刘畅主厨的小牛胸腺这道菜，直呼“艺术品”。确实，那是一张用牛汁、黑梨、秋月梨共同绘制的盘中小画。他的菜，有盛情，也有雕琢的匠心。

当意式Ravioli“小笼包”的褶皱里裹住鸡心与火腿的清高汤咸香，帕玛森奶酪酱汁与白松露碰撞出奇妙火花，刘畅敲开了中西饮食文化跨界的大门。意大利Capellini天使手工细面的调味里，也藏着中式味觉的巧思，老香黄与姜汁调味，最后喷洒贪天黄酒增加香气，那与鳌虾、鲟鱼子酱完美相融，让舌尖满是东方醇香与鲜美。侍酒师拿一支西番莲与苹果口感的名庄Lugana （意大利威尼托和伦巴第大区的一种白葡萄酒）搭配，咸鲜外，出来天外飞仙的清爽果感，我想说，这是我吃过最像“天使”的天使面。主厨在方寸面点间，悄悄完成了一次优雅的文化对话。

刘畅主厨对中国文化的融入，从不是生硬的符号堆砌，而是深入味觉肌理的解构与重组。谁能想到他拿泡菜汁与沙棘去做蓝龙虾，能让老外拍案而起，说“好吃”。我一个中国人也没法拒绝柑橘调的清高汤飞水薄片鲍鱼。

若说文化融合是这场盛宴的骨架，那主厨的烹饪功夫，便是撑起骨架的血肉。比如：白子麻婆豆腐以鲜甜舞茸平衡意大利辣猪肠Nduja。我特别欣赏他对鸽子的理解，一片全生的鸽上腹肉，滑嫩中带微脆，质感绝佳。再加上甜菜根的红润色泽、咖啡的焦香与软化蛋白组织作用，发酵有马山椒的酸香层层浸润，这酱汁让立体如画卷。

刘畅主厨的创意，从不是天马行空的猎奇，而是“以小见大”的克制。他把厨房边角料做成蔬菜高汤，米麯发酵意大利面，意大利圣诞面包panettone潘妮托尼成就热红酒的“香甜”…将东方饮食的“可持续”与“发酵”与意大利料理的文化做了深刻融合。

来吃过，就知道不虚此行，我出门可太实心铅球了。[允悲][心] http://t.cn/AXb4ipaJ http://t.cn/A6IDq67n