在《抗衰大脑》里读到一个有意思的点。

十字花科蔬菜（像芝麻菜、小白菜、西兰花、抱子甘蓝、卷心菜、花椰菜、羽衣甘蓝等等），里面有有助于保护大脑的萝卜硫素 (Sulforaphane) 。

不过，发表在《农业与食品化学期刊》 (Journal of Agricultural Food Chemistry) 上的一项研究发现，生西兰花中的萝卜硫素含量是熟西兰花的十倍。建议仅蒸煮一到三分钟，并将温度保持在 140°C以下。超过这个温度，就没多少萝卜硫素。

为什么？因为萝卜硫素的生成需要黑芥子酶 (myrosinase)，而这种酶非常怕热，一煮就死。

但是很多人不喜欢吃生的西兰花，没事，还有办法。

《分子营养与食品研究》 (Molecular Nutrition Food Research) 中的一项研究发现，摄取足量萝卜硫素的简单方法是：将西兰花切好后，静置约三四十分钟再进行烹饪。

这个过程会让黑芥子酶提前释放并合成萝卜硫素。一旦合成完毕，萝卜硫素本身是耐热的，这时候再去煮，营养就锁住了。

或者，你可以在煮之前，在西兰花上撒一点芥末粉、芥末酱、山葵 (wasabi) 或辣根 (horseradish)（都含有黑芥子酶）。

有了黑芥子酶的助力，即使是烘烤也不会破坏那些有益的萝卜硫素。