改三佰杯青番茄水漂牛肉。

三佰杯的原型是个汤菜，汤就是味精白醋汤，青番茄用的是小番茄，整颗的用。青色小番茄甜度高，皮薄，酸鲜都不如红色小番茄，更像个水果，放在菜里就一点提甜用，另外汤里有金针菇党吸味汤料，牛肉就是在醋汤里汆熟的，也没腌过，鉴于是冷鲜肉，能吃到一股血沫子味。
这个菜就是一个有味道的底汤，把牛肉丢里面汆熟。
湘菜也有类似的做法，616用的牛骨汤+青椒汆吊龙，田小狗也有类似的菜但做得没616清亮，查了田螺姑娘的菜谱，用的番茄汤代替骨头高汤汆牛肉，湘菜做法相对三佰杯那个汤都会收浓很多，并且选的都是没进过冷柜的肉，这样做就不会有一股血沫味了。

自己做这个菜的时候本来想用大的青番茄配白醋来做底汤，这样酸得没那么无聊，结果不是季节买不到了，只能用回小番茄。

番茄汤确实是家里最好弄的底汤，只用红色小番茄（圣女果）切一下，也不用油，扔不粘锅里小火一直炒，番茄自然会出水，再稍微加点水防干锅，大部分番茄组织都能煮烂，加点盐蚝油就是很好的底汤，番茄不够鲜的话补一点点鸡汁（啊…墨西哥鸡汁番茄薯片[二哈]），亦可学三佰杯用青色小番茄补甜、下重手白醋提酸，正好白醋本来就和番茄酸挺配的，亨式番茄酱就是用的玉和的白醋调酸，柠檬酸和番茄我觉得不配，两个酸味搭一起有点分裂。
小番茄味道要比大番茄浓郁很多，单独用味道都是够的，不用加番茄罐头补味道，这么做唯独问题就是皮有点多，啊…家里吃饭不用那么精细。

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番茄汆牛肉

【备料】
1.蒜切很细末，或磨成泥，5-8g即可，想要丰富一下味道但是又不想味道太重。
2.红色小番茄180g，青色小番茄80g，随手抓的配比但发现很合适，青色小番茄不放也行，目的就是提甜配色。对开，切四都行。
3.牛肉尽量用热鲜的，热鲜的可以不腌了，线上生鲜超市买不到，我只能用冰鲜的，为了压冰鲜牛肉的血沫味，用了不少胡椒粉来腌（还在想腌完裹点油汆会不会更好一点。
4.加辣的话用青辣椒，小米椒都行，青椒的话爆香后先出锅一边备着，汆牛肉时一起下锅，小米椒的话一早下锅扔里面随便煮。新买了唐辛子粉应该应该也能用来增点辣，日本辣椒粉没啥香味但是拿来上色比甜椒粉又更好用，至少还有点辣味，甜椒粉那简直一点味道都没有。
5.金针菇可有可无，拿来吸汤用的。
6.葱可有可无，临出锅撒。

【开火】
炒香蒜末，小火下番茄，炒到番茄自然出水出到不能再出了，加一点水（要能够汆牛肉，又不宜太多，会稀释味道），有金针菇也可以在这一步一起下锅。
继续煮5分钟煮到番茄组织差不多烂了，试下大概的味道，太稀就再煮一下，我想要的浓度是汤比湘菜馆汆牛肉的多一点，又要比三佰杯那个跟清汤body一样的汤浓一点，要能给牛肉也能挂上味。
对汤进行调味，下盐（2g够了）、蚝油（约3-5g）、鸡汁、白醋（约10ml），咸度要适口，因为汆牛肉很快，不会丢太多水分。
下牛肉，汆熟，试味道，还想再酸继续补白醋（5ml为单位的补）。

#六一的厨房笔记#