表皮变绿和发芽的马铃薯，其芽眼及幼芽部分的龙葵素的含量剧增，如果大量食用这种马铃薯就可能引起急性中毒。局部发芽变青的马铃薯，只要厚厚地削去芽眼和发青部分，并在清水中浸泡，仍然可以烹调食用。但是如果发芽变青的比例较大，则建议直接扔掉，不要再食用。 ​