#名厨资讯#
「米其林最难纪录被破！同城多店摘星仅 2% 概率，这家餐厅凭什么？」

在米其林指南的评审体系下，同一餐饮品牌于单一城市内有多家分店同时获得星级荣誉的情况，并不多见。数据显示，在主要城市中，此类“同城多星”现象占该城市一星餐厅总数的比例通常很低（仅 2% 左右），许多年份甚至并未出现。

这源于米其林一贯坚持的评审原则：评估对象是独立的餐厅实体，而非其所属品牌。每家分店均需以其自身的烹饪水准、服务体验与整体一致性接受独立考核。因此，指南在评选中往往呈现出一种“去连锁化”倾向，以避免标准化操作削弱餐饮应有的独创性与个性。但凡事都有例外。像新荣记和利苑，就曾在北京、上海等地创造过“同城多星”的纪录。

而今年，这个例外名单上又多了一个亮眼的名字：潮上潮。它位于北京的正大店蝉联三星，同在京城的英蓝店今年又添了一星。

北京西城区的潮上潮（英蓝店）环境雅致宁静，绕过大厅用餐区，一处名为“老古茶室·小饭桌”的私密空间，正在上演着截然不同的戏码。

火光四射的炙烤，滋滋冒油的香气，热力不断升腾……煎、烤、焗、炸、灼、煮，各款堂做菜式结合不同的烹饪技法，在古振海师傅手中化作烟火气十足的定制版佳肴。

垂直而专一：三十年如一日，一条路走到底

古师傅的老家是揭阳边上一墙之隔的丰顺汤坑，这是一片潮客文化交融的热土，自打记事起，爷爷就在汕头从事厨师工作，童年最大的快乐就是爷爷休假从汕头带回来的各种美食，从小就在舌尖上留下了潮汕美食深刻的烙印。所以，从厨以来，古师傅烹饪的菜系只有潮州菜，这种“垂直”在当今餐饮界显得颇为特别。当许多餐厅为了迎合市场不断扩充菜系、融合口味时，古师傅和他的团队却选择了一条更“专一”的路。他始终坚持的理念是食材至上，做菜的初心是让客人品尝到美味、健康又地道的潮州菜。

这种专注在米其林指南评审中得到了肯定。“摘星的秘诀？我觉得必须坚持做自己。”古师傅认为，餐厅要有清晰的定位，不被流行裹挟。潮上潮的大菜牌常年保持四五十道菜，都是经过时间考验的经典：卤水澄海老鹅头、隆江猪手小烧饼、炭烤本港大响螺、潮式冻潮州红花蟹、花胶系列……这些构成了餐厅稳固的骨架。

古师傅的“垂直”，甚至体现在一道菜上。餐厅里有一张小卡，讲述着“鸽吞燕”的三十年演变。

“我做鸽吞燕，从没停止过琢磨。”古师傅说。这道工艺繁复的招牌菜，在他手中经历了多次微调：汤汁的清澈度、燕窝填入的比例、蒸制的火候。这种对一道菜深入探究的精神，是他“垂直哲学”的细节展现。

欲知更多详情，请点击➡️http://t.cn/AXbQpmcU