解释一下什么叫老派锅包肉。

老派锅包肉的核心技术是土豆淀粉加水在冰箱里过夜。这玩意缓慢吸水很厉害，不但黏稠，依附性好，耐炸，炸出来的口感外面酥脆里面软嫩肉香十足，而且实际耗油并不多。

新派锅包肉的核心技术是用小苏打放在淀粉里起泡，炸出来会更硬一点也更干一点。好处是不用提前一天准备水淀粉，坏处是这个小苏打有碱味儿，所以大部分东北饭店都改成了先用大量白醋和糖炒汁然后裹在锅包肉上的。这是所谓新派的地方。但也有一点好处就是凉了也还能吃。不过这种用小苏打（或者泡打粉）的裹糊因为会有大量小气泡，实际耗油量很高。这是为什么在饭店里锅包肉吃到最后感觉很油腻的原因。老派的不会。以前的孩子们过节时守在锅旁边等家长炸锅包肉，还没回过就被吃掉大半，整一小盆下去也不很油。

老派锅包肉得趁热吃。一口锅包肉，一口饺子，一口尖椒干豆腐，一口北大仓，那感觉就是天皇老子不如我。

最后说一下老派锅包肉的汁。就是一汤匙生抽，两到三汤匙白糖，香醋两匙，一汤匙黄酒，鸡精或味精少许，然后要加不少五香粉或十三香。这个汁水不多，而且基本上糖化不开，烹入锅内的时候要快速用筷子搅拌然后下锅。

回锅的顺序很简单，不用洗锅留少许底油炒蒜末和胡萝卜丝，炒出香味就把炸好的锅包肉下去，盖上一把香菜，并立刻下碗汁，一圈到中间均匀淋上然后颠勺颠均匀即可。

土豆淀粉和水和油的比例很重要，下次我仔细称一下贴出来。