有哪些很重要又被忽视的炒菜技巧？

1．青菜焯水的时候，待水烧开，水中加入
油，不需要太多，然后再下入青菜烫熟。这
样焯水的青菜不会变色，而且表面因为有油
的效果，会显得青翠、明亮。
2．糖在菜肴中起到的效果不只是增加甜度。
在做一些辣的菜时，放一些糖可以起到中和
辣味使辣变得柔和，增加味道上的层次感。
还可以起到提鲜的效果。
3．肉类焯水一般都是冷水下锅，比如家庭中
经常吃的牛羊猪肉等皆是如此。冷水下锅可
以有效的去除肉类本身的异味，如果开水下
锅的话，会把杂质、血沫等使肉类腥臊的物
质封堵在内部无法溢出。
4．炖汤所用到鸡肉焯水时，则需要水开后下
锅，时间不宜过长，避免鲜味流失。
5．料酒在炒菜中的作用是去腥，但是使用时
需要注意两点：
①料酒要"烹"，即锅要热，能瞬间使酒的
味道激发出来，而不是料酒倒进去之后跟加
了凉水一样，锅中没有一点反应。
②料酒不要多。
以上两点不注意，菜品中会有一股酒臭味窝
在其中，从而毁掉整道菜。
6．善于使用鸡粉、鸡精、味精、味粉等以提
鲜为主的调料，能够使菜品的味道更上一个
层次。
不需要理会"味精有害论"，任何调味料如
果不适量使用，用多了都有害。盐每天也有
一个建议用量，总没见过有人做菜不放盐的
吧？
也不需要理会"味精大厨论"，他们认为外
面做菜就是靠多加味精。味精和盐、糖、酱
油等等一样，盐加多了会咸，糖加多了会
腻，酱油加多了会齁，味精加多了也会苦，
调料的用法用量就跟抓药时君臣佐使＋的配
比一样，不是单靠死命的加什么就能让菜变
得好吃。
7．学会上浆。肉类，家庭常吃的肉丝、肉片
等，想要使肉的口感嫩滑，要学会如何上
浆，上浆并不单单只是放淀粉，也不只是放
蛋清。想要肉吃起来嫩滑，还需要肉的内部
有一定的水分存在。如果肉本身就很干，外
面包裹的壳子再厚，也达不到很嫩的效果。
肉类在码味之后，这个时候不要急于放入淀
粉，先加一点水，顺着一个方向搅拌，让水
吸进肉里，然后再加一点水，继续搅拌，重
复多次。
直到肉的表面看起来水汪汪的，然后再下入
淀粉搅匀，一般在家里做，不需要再放蛋
清，浪费。最后在倒一点油，主要的作用是
在滑油的时候方便肉散开，否则很容易沾
在一起，变成"坨坨"肉。
这样出来的肉丝，即便是用比较柴的鸡胸
肉，吃起来的口感也会很嫩滑，外观饱满。
在腌肉的时候，我很不推荐用料酒，理由同
第五条，总感觉有一股酒臭味窝在里面。在
酒店后厨里时间充裕，会长时间的冲水带走
肉的腥味，家庭做可以用葱姜水代替料酒。
8．滑油与热锅凉油。既然说到了上浆，那就
不得不提滑油，提到滑油，就不得不提热锅
凉油。
滑油的目的就是把上浆腌好的肉丝肉片等进
行一个熟处理。滑油所需要的油量也并不
多，而且油使用过后也没有什么异味和脏
物，可以留着炒菜或是下次接着用。
热锅凉油的操作分两个步骤。
先是热锅，锅里加一点油开火烧热，最简单
的观察方式就是烧到锅内冒青烟，然后把锅
里的热油倒出来。
然后是加入凉油，就是再重新倒入新的油。
不需要把火关小，这个时候直接下入上浆好
的肉，稍微定型后把肉搅散至熟。如果不会
看肉熟没熟，看肉完全变白了就可以捞出来
了。
这就是一个完整的热锅凉油配合滑油的过
程。
两者配合，肉的口感保持嫩滑，而锅底也丝
毫不沾。
9．蒸鱼如果不知道需要蒸多久使鱼成熟，最
简单的方法就是用筷子在鱼背肉厚的地方戳
一下，如果觉得这样戳出的孔洞看着不美
观，也可以用尖细的竹签。
如果能够轻易的戳进去穿透骨头，代表这鱼
就已经熟透了。
10．家庭做菜，因为火力的关系，应当尽量避
免需要急火快炒的菜，以炖、煮、烧为主。
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