世界卫生组织国际癌症研究机构（IARC）现已将加工肉类——例如培根、火腿、香肠、热狗和熟食肉类——列为1类致癌物，这是人类致癌潜力的最高级别证据。这使它们与烟草烟雾和石棉归为同一类。

将加工肉类列为第一类致癌物是基于流行病学研究提供的充分证据，这些研究表明食用加工肉类会增加患结直肠癌的风险（也有一些证据表明其与胃癌等其他癌症有关）。需要注意的是，与香烟或石棉归为同一类并不意味着加工肉类对个人而言具有相同的危害——偶尔食用加工肉类的绝对风险远低于吸烟——但其致癌性的科学证据的强度和一致性与香烟或石棉相当。

癌症风险主要来源于加工方法：腌制、盐渍、烟熏和发酵会产生有害化合物，例如N-亚硝基化合物（亚硝胺），这些化合物会损伤DNA，并随着时间的推移促进肿瘤的形成。其他致癌因素还包括硝酸盐和亚硝酸盐等防腐剂，以及在高温烹饪方法（如烧烤、煎炸或炙烤）过程中形成的杂环胺（HCAs）和多环芳烃（PAHs）。

包括世界卫生组织和国际癌症研究机构在内的卫生机构建议尽量减少或避免食用加工肉类，以降低长期患癌风险。更安全的蛋白质替代品包括鱼类、家禽（适量食用）、豆类、坚果、鸡蛋或植物性食品。对于食用红肉（被列为2A类致癌物）的人群，专家建议限制食用量和频率，选择加工程度较低的红肉，并优先采用更健康的烹饪方法（例如，低温水煮、蒸煮或烘烤）。

这些饮食习惯的改变可以显著降低接触致癌物的风险，促进细胞健康，并有助于延长寿命和预防疾病。

[国际癌症研究机构专著第114卷：红肉和加工肉类，基于由22名专家组成的工作组对800多项研究的评估]