关于西贝的事多说几句

关店这件事说起来肯定和那场舆论风波有关，但我以为即使没有这件事关店也会来，只是早晚的区别。中餐学西方餐饮的连锁化经营模式，深圳应该是最早的，但这么些年我没见过一家成功的，基本都是死了完。这些店都是开始生意火爆，然后请人设计一套VI，制定一套标准，开始找人融资或加盟，到处扩张开店，都是没几年就消失了，还有些是退出市区，到郊区和小城市。中餐开连锁只要是搞那种熟菜加热的，基本都没做好的，所以就让人产生这样的疑问：西方的餐饮模式是否适合中餐，一味的追求所谓进步而盲目的照搬西方这一套是不是个错误。

有个事实说出来很多人不愿意相信，因为种族差异，中西方人其实有不同的味觉和嗅觉，东亚人和印第安人的味觉更灵敏，有些味道轻微的变化欧洲人是感受不到的。这种差异在茶叶、烟草、酒类很明显的体现，东亚人喜欢喝绿茶，喜欢那种淡淡的清香，这种淡香是欧洲人感受不到的，所以买到西方的的茶叶都是味道很浓的红茶。欧美的香烟他们抽起来刚刚好，但东亚人无法习惯，因为味道太浓太重很呛口，即使女士香烟抽起来也是口味较重。酒类如红葡萄酒，东亚人喝起来总是发酸，但欧洲人几乎感受不到这种酸味，他们对很酸很甜的食物耐受度更强。东亚人闻到狐臭会感到刺鼻头晕脑胀，但欧洲人对狐臭并不感冒。这是因为欧洲人和东亚人在一万多年前是两种不同的猴子，一种是吃水果的，一种是吃板栗和榛子的猴。很多人不愿意相信自己祖先在一万多年前是猴子，所以在这我不愿意多解释，总之东亚人和欧洲人是不同的种族，有不同的味觉，这是事实。

有些人总喜欢拿发达国家的餐饮业说事，说外国餐厅也怎么怎么了，之所以要完全照搬西方的餐饮模式，就是相信东西方人没有什么不同之处，适合西方人的就一定适合东方人。就拿吃鱼开说，我们很享受鱼肉那种鲜味，所以要清蒸尽量保持这种鲜味，但是西方人吃不出这种鲜味，不管什么鱼都是裹上面糊一炸，简直是暴殄天物。我敢断言，欧洲人的味觉是分不出冷冻肉和新鲜肉的区别。所以说西方人都能接受的和习惯的，并不等于东亚人也会。

西方式的连锁加盟餐厅是近几年兴起的，中餐也有传统的开分店，但这种分店都是独立经营，西方餐饮的连锁经营是一种工业模式，标准化生产管理，确实有值得学习的地方，厨房全是蹭亮的不锈钢，看上去干干净净，这都可以照搬，但是最核心的不能改变，为什么大排档的干炒牛河始终比大酒店的好吃，因为是用大火大锅炒小菜，酒店的炉子和锅都缩小了，就炒不出那种味道。这些失败的中餐连锁，都是盲目照搬西方餐饮的经营模式，虽然在表面上做足了文章，桌椅餐具装修到处是传统风格，但是做菜的工序却省了，改变了中餐的根本，这才是失败的真正原因。

有人可能会这样解释：你看他也保留了中餐的特色，传统小吃、筷子、餐具、砂锅都是中式，甚至餐厅的装修也是地道的中华田园风格，没有一点西方元素，怎么能说我是搞西方餐饮模式呢。这都是表面的事，不是根本。广东菜里也有一些看起来很西式的，比如鲍鱼，还有鲍汁鹅掌，鲍汁柚子皮等等，每人一份端上来，配西餐的盘子和刀叉，和吃牛排一样，但是没人认为这是西方餐饮，因为这个鲍鱼是经过九九八十一道传统工序制作，浇在上面的鲍汁是灵魂所在，要用老母鸡老鸭猪肘猪蹄筋金华火腿等等一大堆原料长时间熬制，所以这道鲍鱼即使用刀叉，放在西餐厅端上来，也改变不了它是一道中餐的事实，因为灵魂鲍汁没有改变。

所以中餐什么都可以学西方，管理方式、厨房、装修、菜品、甚至不用筷子改用刀叉，也没问题，唯独中餐的灵魂不能失去，这就像歌里唱的：“洋装虽然穿在身，我心依然是中国心”，不能忘本，这才是我们所处的这个时代需要坚守的底线，关系到灵魂和根本的事，绝不动摇，这样才能在时代的洪流面前稳若泰山，不会迷失了方向。