小麦的物理属性：面筋的延伸性、弹性、韧性、比延伸性

文#杜博

面筋的工艺性能是指面筋的延伸性，弹性，韧性，比延伸性。

面粉之所以成为焙烤食品的主要核心原料，面粉之所以具有一定的筋力，面筋蛋白质之所以能形成强韧的面团，与很多内养楚。同时，评定面筋力大小，好坏，小麦蛋白质的构成，空间结构，氨基酸组成等，对这一问题目前人们还没有完全搞清一种筋力好的小麦所磨制的面粉，能够制得体积大，组织均匀，柔软的面包。

这就是说，一种面粉只能生产出体积大，筋力是面粉转化成体积大，均匀，柔软的面粉的筋力由下述比例来确定，即面团发酵产生二氧化碳的速度与从面团失去气体速度的比例。

气体的产生与面粉的淀粉含量和淀粉降解特性有关，而气体的大小和气体的保持能力，则与面筋的数量和质量有关。所以面筋在食品加工占有极其重要的位置。

面筋的工艺性能是指面筋的延伸性，弹性，韧性，比延伸性。

1延伸性 是指面筋被拉长而不断裂的能力。实用面简便的测定方法是：取5g湿面筋搓成7~13cm长，用手捏住两端拉伸，直至断裂，记录下断裂时的长度。延伸性好的面筋可达50cm以上，中等的约在28cm左右，差的在25cm以下。面筋的延伸性反映面筋包容淀粉的能力，延伸性好的面条不容易断条，耐泡性能好。

2，弹性弹性是指湿面筋压缩或拉伸后恢复原来状态的能力。简单的方法用手捏压即可。面筋弹性也可分为强，中，弱三等。弹性强的面筋，用手指按压后能迅速恢复原状，且不粘手，不留下手指痕迹，用手拉伸时有很大的抵抗力；弹性弱的面筋，用手指按压后不能恢复原状，粘手并留下较深的指纹，用手拉伸时抵抗力很小，下垂时会因本身重力自行断裂，放平时会流散成扁平状。弹性中等的面筋，则其性能介于以上二者之间。面筋弹性好的面粉，在做成的面条熟化后，面条抖动起来筋道，口感有咬劲。但是面筋的弹性过大，它的收缩率也大，制面加工性能差，不易工业化制面。

3韧性是指面筋被拉伸时所表现的抵抗力。通常弹性好的面筋其韧性也好。

4比延伸性是以面筋每分钟自动延伸的米表示。通常强力粉仅有数厘米，而弱力粉可达100cm。优良的面筋弹性好，延伸性长或适中；中等面筋弹性好，比延伸性小；而劣质面筋比延伸性大。

湿面筋的质量一般分为三等，优质面筋的弹性好，延伸性中长；中等面筋的弹性较好，延伸性短，或者弹性中等，而延伸性中短；次等面筋弹性差，拉伸时软弱无力，易于碎裂，水洗时不黏结而分散。

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