独立平说，西贝用的是退役蛋鸡海兰褐。

做个科普：海兰褐是专用蛋鸡品种，并非肉蛋两用鸡，核心优势是产蛋性能优异、产蛋周期长。

海兰褐是白羽蛋鸡和红羽蛋鸡杂交的品种，体型中等，生长速度远不及肉鸡。肉鸡配套系的料肉比、出栏体重和生长效率都远高于海兰褐。

退役蛋鸡另有一个俗称，淘汰蛋鸡。通常来说，蛋鸡饲养到450～550天，蛋鸡产蛋率从峰值90%以上降至60%～70%，料蛋比大幅上升，继续养殖无利可图，就会被淘汰，主要流向生鲜、餐饮市场，做煲汤、卤制的食材。

肉鸡和退役蛋鸡哪个更好吃？要看具体品种，也要看烹饪方式。

清远鸡、文昌鸡、北京油鸡、固始鸡，都是非常优秀的肉用品种，也各有各的吃法，你要拿退役蛋鸡来碰瓷，说退役蛋鸡比它们好吃，贾队长会过来啐你一脸狗屎。

白羽肉鸡则是最常见、最便宜的肉鸡，肉质细嫩、口感清淡，适合快速烹饪比如煎炸炒烤；而退役蛋鸡则肉质紧实，肌间脂肪和胶质含量更高，快做易柴，需要长时间炖煮，鸡汤（比白羽肉鸡）鲜香浓郁。

西贝的“老鸡汤”，用的就是退役蛋鸡海兰褐。炖煮这个做法是正确的。

肉鸡和退役蛋鸡哪个更贵？这个略复杂一点。

肉鸡有很多种，简单来说，白羽肉鸡比退役蛋鸡便宜，但优质肉鸡比退役蛋鸡贵。

为什么呢？原因也比较多，比如成本、出肉率等，但主要是供需关系。

白羽肉鸡42天即可出栏，适合大规模生产，市场供应充足，终端消费不足，价格不可能高；而退役蛋鸡要等上四五百天，供给量少，餐饮行业需求量却比较大，就不可能太便宜。

说得再直白一点：退役蛋鸡类似于走地鸡、土鸡的“平替”，但供应稳定，质量可控，价格又低得多的多，因此很受餐饮行业欢迎。

现在我们就明白了：退役蛋鸡适合炖煮，价格上比白羽肉鸡贵一点，但比优质肉鸡便宜，跟走地鸡、土鸡之类根本没法比。

退役蛋鸡，是个“高性价比工业食材”。

没必要去贬损它，但也不能把它吹过头。