食品膨松的方式

文‖杜博

1。由机械的作用将空气拌入并保存在面糊或面团内

(1)糖油拌和法及面粉油脂拌和法。将空气打人油脂内，在烘焙时空气受热，体积膨胀，气体压力增加而使产品质地疏松，体积膨大。如布丁蛋糕制作时，奶油等油脂成分越高，打人的空气也就越多。在此情况下，发粉的使用量可以减少甚至不用。

(2)蛋液打发法。打发蛋液成泡沫，烘焙时这些气泡膨胀，使产品的体积膨大。例如海绵蛋糕由蛋糖搅拌打发：天使蛋糕则由蛋白及糖的搅拌而打发，这些都不另外加人发粉即可疏松。

2。酵母发酵
面包，馒头，发酵饼干等一般都用酵母发酵的办法使之膨松。酵母发酵时不仅产生二氧化碳使焙烤食品膨松，更重要的是还能产生发酵食品特有风味，并增加制品营养价值。

3。化学膨松剂
利用苏打粉，发粉，碳酸铵，碳酸氢铵，磷酸盐复配等化学物质加热时产生的二氧化碳，使制品疏松膨胀。

4。水蒸气
蛋糕面糊或面包面团在烘焙时温度升高，内部水分变成水蒸气，受热膨胀，产生蒸汽压，制品体积迅速增大，而使产品膨松。因此水蒸气的膨松作用都在烘焙过程的后半期。除膨化食品外，一般焙烤食品中水要变成水蒸气膨胀，首先要有气泡存在，所以只能在其他膨松剂产生气泡后才能使制品体积增大。

#杜德春焙烤食品工艺技术体系