一、基本信息

松鼠桂鱼（标准写法：松鼠鳜鱼）是江苏苏州传统名菜，属于苏帮菜代表之作，2018年被评为江苏十大经典名菜，1979年首版《中国江苏名菜谱》中位列水产类第一款。它以鳜鱼（俗称桂鱼、石桂鱼）为原料，经精细刀工处理后炸制，浇上糖醋卤汁而成，因形似松鼠、浇汁时发出"吱吱"声而得名。

二、名称由来与历史渊源

• 名称由来：鱼身剞菱形花纹，炸后肉粒翻起如松鼠皮毛；浇热卤汁时发出"吱吱"声，如同松鼠鸣叫；整体造型昂首翘尾，酷似松鼠。

• 历史渊源：前身是"松鼠鱼"，最早用鲤鱼制作，后改用肉质更细嫩少刺的鳜鱼。相传与乾隆皇帝下江南有关，他在苏州松鹤楼品尝后赞不绝口，从此成为名菜。

• 文化地位：苏州宴席压轴菜，寓意"年年有余"，象征灵动与活力，是节庆与重要场合的首选佳肴。

三、核心特点（四字诀）

• 形：昂首翘尾，肉粒翻起如毛，造型逼真，如松鼠欲跃

• 色：色泽金黄/红亮，卤汁鲜艳，视觉冲击力强

• 味：外酥里嫩、酸甜适口，酱汁浓郁，鱼肉鲜美，层次丰富

• 声：浇汁瞬间"吱吱"作响，听觉与味觉双重享受

四、传统制作工艺（核心步骤）

1. 选料：选用约750克鲜活鳜鱼，保证肉质细嫩、少刺

2. 初加工：去鳞、鳃、内脏，洗净，切下鱼头，从背部剖开，去脊骨、胸刺，保持鱼皮完整

3. 刀工处理：鱼肉剞菱形花纹，深至鱼皮但不划破，刀距均匀，约0.5厘米

4. 腌制上粉：用盐、料酒、葱姜腌制10分钟，拍干淀粉，确保纹路清晰

5. 油炸成型：

◦ 鱼头炸至金黄定型

◦ 鱼肉二次炸制：低温定型，高温复炸至外酥里嫩，肉粒翻起

6. 调制卤汁（传统配方）：

◦ 热油炒香葱姜，加番茄酱、白糖、醋、料酒、清水、少量盐

◦ 勾芡（淀粉水）至浓稠发亮，淋热油增光

7. 浇汁装盘：鱼头与鱼肉摆盘成松鼠状，趁热浇卤汁，听"吱吱"声，撒松子仁点缀。

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