老方复刻-扬州青椒肉丝干拌面

之前去了扬州转转，本来以为扬州的早茶是特色，没想到给2碗干拌面给俘虏了，2家都是市井小店，但是生意都很好，干拌面口味浓郁、口感弹牙，再配上腰片汤，真的是大满足。回来以后还是心心念念，就网上看看大概复刻一下。原料：干拌面酱油（大葱，芹菜，青椒，胡萝卜，洋葱，虾籽酱油，八角，桂皮，香叶，草果，花椒，小茴香）冰糖，青椒，肉丝，面（最好用小阔面）干拌面的灵魂就是这个复制酱油，把蔬菜洗干净改刀切小，各种香料冲洗干净后沥干水分。把虾籽酱油下锅，放入各种蔬菜和香料，再加入适量冰糖、老抽、水。开中大火烧开后转最小火开盖熬煮半小时后关火，把蔬菜、香料捞出来。肉丝放盐、料酒腌制一下，放生粉抓匀，再封一层油，锅烧冒烟，放油把肉丝下锅煸炒一下，变色就盛出来，青椒去籽切细丝。锅烧热放油，倒入青椒丝煸炒。放入肉丝一起翻炒。加盐、糖、少许鲜酱油，开大火翻炒1分钟就好了。烧水煮面。在盘子里先放好猪油、熬好的酱油、青蒜、白胡椒粉和黑胡椒粉。这个有个关键点，我把盘子放在一个烧开水的锅子上，这样水的热量就把猪油融化了，也让各种调料更好的融合，就像高邮把碗放在煮馄饨的汤锅里，水上漂，让调料受热即发香味。面要煮的硬一点，捞出沥干水分放到盘子里，乘热拌匀。再把青椒肉丝放在面上，再拌一下就可以大口开吃了，这要是配上一碗腰片汤就无敌了。