#终于看到霉豆腐的前半生了#
发酵豆制品是个好东西。

1.更易消化吸收利用
大豆中的各种营养成分，在发酵过程中几乎没有损失，比如钙、镁等矿物质都能够完整保留下来。
大豆蛋白经过微生物作用，大的分子团被“切短”，变成一些多肽和氨基酸，更方便消化吸收。
大豆异黄酮是一种有益的“植物雌激素”，算是一种保健成分。经过发酵，大豆异黄酮由糖苷型转变为更具活性的苷元型，提高了抗氧化性等生物活性。
2.消除抗营养因子
大豆中存在一些特殊成分，比如植酸、胰蛋白酶抑制剂、大豆皂甙、凝集素等，统称为抗营养因子。这些成分在低剂量摄入时有一定的保健作用，但对于肠胃功能比较弱的人而言，会影响营养素，特别是蛋白质和矿物质的消化吸收。发酵豆制品通过微生物分泌的酶的作用，发生多种生化反应，破坏了大豆中这些成分，使大豆中营养素被利用的可能性大大提高。
3.避免尴尬
大豆中的低聚糖（主要是棉子糖和水苏糖）本身难以被人消化，进入大肠后被肠道菌群发酵，产气、涨肚，再结合丰富的蛋白质代谢来的含硫含氮化合物，难免会出现“又响又臭”的结果。经过微生物发酵，以及做豆腐时挤掉水分，低聚糖大部分都被除去，避免后续的尴尬。
4.味道更鲜美
大豆蛋白变成多肽和氨基酸，会带来鲜美的味道。别觉得味道鲜美与营养没啥关系。通过合理的烹调，赋予食材鲜美可口的味道，让人乐于接受，才能做到获取营养的第一步。反之如果食材巨难吃，再有营养也没人吃。
5.特殊的营养成分
经过发酵，大豆蛋白部分转化为大豆多肽，带来多种健康功效。
发酵过程还可以产生更多的B族维生素，特别是植物中少有的维生素B12，对于素食人群是个很好的补充。