#霉豆腐恰恰是可控的例外# 【 但是要注意！#霉豆腐制作不当会产生坏霉菌# 尽量不要自制食用】#终于看到霉豆腐的前半生了# 近日，社交平台上兴起了一股自制“霉豆腐”的热潮。许多美食博主纷纷晒出自己用豆腐发酵制成的霉豆腐成品，引来大批网友效仿。然而，一边是“越霉越香”的诱惑，一边又有“发霉食物到底能不能放心吃”的担忧。对此，@扬子晚报 记者采访了南京明基医院营养科主任周彤，她表示，发霉的东西不能吃，但霉豆腐恰恰是“可控的例外”。不过，在制作过程中一定要严控流程，以防产生致病菌。
“自制霉豆腐属于典型的可控发酵食品，它在设定好的环境中发酵出来的是毛霉、根霉等有益真菌。”周彤主任解释，这种有益菌能分泌大量蛋白酶，将豆腐中的蛋白质分解为小分子的氨基酸和多肽，不仅使其更易被人体吸收，还会产生独特的鲜味和醇香，形成霉豆腐特有的绵软口感和风味。
而与之形成鲜明对比的，也是很多人所担心的饮食安全，就是常见且危害极大的黄曲霉菌，这也是开放式发酵过程中极易“混入”的坏霉菌。“如果发现发酵后的霉豆腐上长出了黑绿色等杂色斑点，多为有害霉菌。因为正常发酵出来的霉豆腐上的霉丝应该是均匀细密，呈白色或淡黄色。”周彤主任说。 http://t.cn/AXqxGmA6 http://t.cn/AXqxNuUz