名厨密档丨对话Billy Chen——上海虹桥西郊庄园丽笙大酒店行政总厨

【人物名片】

陈华Billy Chen——丽笙集团旗下・上海虹桥西郊庄园丽笙大酒店 / 行政总厨

都市 TV 频道《疯狂的冰箱》《艺品百味》节目组 / 常驻嘉宾大厨

上海【融耀汇】/ 执行理事

上海食文化西餐委员会/ 执行副会长/ 高级公共营养师

【人物对话】

海派潮涌西餐兴：Billy Chen 与上海西餐的共生成长之路，赋能虹桥丽笙餐饮底蕴

最美食：Hello，Billy。久仰大名，常在电视节目中看到您，很高兴您能接受采访。听说您是上海本地人？如今执掌上海虹桥西郊庄园丽笙大酒店行政总厨一职，想必对本土餐饮与国际餐饮的融合有更深的感悟？

Billy Chen：是的，阿拉正宗上海人。能担任上海虹桥西郊庄园丽笙大酒店行政总厨，对我来说是荣誉也是责任。酒店坐落于虹桥国际中央商务区腹地，毗邻上海国家会展中心，地理位置得天独厚，同时紧邻西郊庄园高端别墅区，以西班牙格拉纳达的阿尔罕布拉式建筑风格为蓝本建造，处处洋溢着地中海浪漫风情，堪称繁华都市中的静谧桃源。这种“商务便捷+度假静谧”的独特定位，让我能更好地践行“中西融合”餐饮理念，也为我多年的西餐经验和本土餐饮认知提供了绝佳施展平台，更能精准匹配商务客与度假客的多元餐饮需求。

最美食：冒昧问一下，您当初是怎么踏入烹饪这行的？

Billy Chen：我中文名叫陈华，土生土长上海浦东人。16岁初中毕业，我放弃了上高中、学技术的选择，执意进入烹饪学校。一方面是家庭影响，父亲和叔伯都是乡宴厨师，我从小耳濡目染爱上烧菜；另一方面恰逢浦东大开发，酒店餐饮行业机遇遍地，我觉得干这行大有奔头。现在回头看，这份对烹饪的热爱，也为我如今执掌虹桥丽笙后厨、统筹多元餐饮业态打下了坚实基础。

最美食：听说1994年是您的命运转折点，还在烹饪学校实习的您，幸运进入当时上海超有名的国际贵都大饭店，被外国总厨一眼选中，就此闯进西餐世界。

Billy Chen：可不是嘛！现在回想起来仍觉得幸运。一晃31年过去，上海国际贵都大饭店承载了无数上海人的回忆，也见证了城市变迁。那段早期国际酒店从业经历，让我对高端酒店餐饮的标准和服务有了深刻认知，这些经验如今在管理虹桥丽笙后厨时发挥着重要作用——比如对菜品标准化的严苛要求、对宾客体验的极致追求，都是那时打下的底子。

最美食：那您当时是怎么在一众学徒里脱颖而出的？

Billy Chen：哈哈，说起来挺有意思。当时我十七八岁，面试实习时别的同学都很紧张，我却因好奇四处张望，反而被外国总厨看中。后来师傅告诉我，选中我一是因为我个子高、形象周正，性格活泼不怯场，适合西餐偶尔的客群互动；二是我懂一点简单英文，这在当时的实习生里是小优势。现在我也常把这段经历分享给虹桥丽笙的后厨团队，鼓励年轻厨师扎实练手艺、敢于展现自己。

最美食：刚进酒店的时候，您知道自己要学做西餐吗？心里是不是特别打鼓？

Billy Chen：完全懵的！刚开始就是打下手，干了半年才反应过来是在做西餐，跟学校教的完全不同。那时才知道西餐细分法餐、意餐等多个品类，甚至日料当时也归在西餐范畴。我一度犹豫要不要转回中餐，但看着上海高速发展，去酒店吃西餐的人越来越多，便判断随着城市开放，西餐发展空间巨大，于是彻底投身西厨领域。如今虹桥丽笙的餐饮布局也印证了当年的判断——我们的西厨涵盖经典西餐品类，不仅有正宗西餐扒房提供低温慢煮的澳洲和牛料理，还结合虹桥枢纽国际客群特点做了本土化改良，比如在餐牌设计上采用双语图文形式，方便国际宾客点餐，既保证了西餐的正宗风味，又贴合国人口味，深受商务客和度假客欢迎。

最美食：您刚接触西餐的时候，最大的冲击是什么？在众多西餐品类里，哪一种最难攻克？

Billy Chen：最难忘的是外国总厨的严谨细致。中餐靠经验拿捏“少许”“适量”，西餐则从宴会筹备到酱汁调配都精准量化。这种严谨性，我如今也全面融入虹桥丽笙的后厨管理，无论中西餐都制定精准操作标准，确保出品稳定，这也是高端酒店餐饮的核心竞争力。最难的当属法餐，堪称西餐“贵族”。一道勃艮第红酒炖牛肉步步考究，五大基础酱汁能衍生数十种变体，就连煎鹅肝我都耗了上百块才掌握火候。现在我们虹桥丽笙的法餐品鉴套餐里，就有我改良后的勃艮第红酒炖牛肉，保留经典工艺的同时缩短慢炖时间，更适配商务人士快节奏用餐需求，还搭配本地时令蔬菜，兼具地域特色。除了法餐，我们的西餐扒房主打正宗澳洲和牛料理，采用我擅长的低温慢煮方式，最大程度保留肉质的鲜嫩多汁，成为商务宴请中西餐选择的热门菜品，不少参展商和企业家都对这道菜赞不绝口。

最美食：那时候上海的西餐市场是什么样的？您是怎么一步步吃透不同西餐品类的？

Billy Chen：上世纪90年代到2000年初，上海西餐处于百花齐放的起步阶段，法餐引领高端潮流，意餐随后大众化，东南亚菜、日料也相继走红。我恰逢其时，在贵都饭店辗转多个西厨细分赛道学习，主厨们乐于分享，我也由此掌握了法餐酱汁熬制、意餐面团发酵等核心技艺。这些跨品类经验，让我如今能轻松统筹虹桥丽笙的多元餐饮业态——我们既有正宗西餐扒房、特色泰式料理区和日式料理台，还有融合本地风味的中餐餐厅，每类菜品的研发和品控都能用到当年的积累。

最美食：回头看，您觉得是自己的选择成就了您，还是上海这座城市的发展成就了您？

Billy Chen：肯定是相互成就。没有上海的开放包容和西餐市场的蓬勃发展，我一个学中餐的厨师没机会接触这么多西餐品类；反过来，上海人对口味和品质的追求也逼着我不断进步。我的西餐之路就是上海西餐发展的缩影，而虹桥丽笙正是上海餐饮行业蓬勃发展的见证者和参与者，依托虹桥枢纽区位优势汇聚世界各地宾客，让我的餐饮理念有了更广阔的施展平台，我们相互成就、共同成长。

中西统筹破局路：Billy Chen 的中餐技艺重拾与管理进阶，铸就虹桥丽笙餐饮核心竞争力

最美食：“人生好比做菜”，之前还不太理解其中的深刻含义，如今听您讲述，我们有了更深的体会。

Billy Chen：是啊！做菜讲究火候，人生亦是如此，管理酒店后厨也一样。不同餐饮业态、客群需求需要不同管理策略，把握好“火候”才能事半功倍。这一点在管理虹桥丽笙后厨时感受尤为深刻，酒店兼具商务和度假双重属性，客群需求差异大，更需精准把控管理“火候”。

最美食：那么，您是如何审时度势，再次抓住人生机遇的？

Billy Chen：契机在2010年上海世博会，这波发展红利让酒店业直接受益。我当时入职洲际集团旗下大华锦绣皇冠假日酒店担任行政副总厨。后来选择加入虹桥丽笙，也是看中了虹桥枢纽板块的发展潜力——随着长三角一体化发展，虹桥成为交通和商务核心枢纽，酒店发展前景不可限量，这是我职业生涯又一次重要的机遇把握。

最美食：每一道菜都是一次新的尝试，每一段人生经历也都是一场成长。

Billy Chen：没错！只有勇敢迈出步伐，才能烹出属于自己的美味人生。就像我加入虹桥丽笙后，面对商务+度假双业态餐饮布局，不断尝试调整，才摸索出适合酒店的管理策略，让餐饮成为酒店核心竞争力之一。

最美食：在洲际任职的这段时间，您应该也遇到了不少新挑战吧？

Billy Chen：当然。我当时空降任职，要同时分管西厨和中厨。西厨对我来说得心应手，但因我西餐出身，不少人质疑我能否管好中餐厨房。我心里委屈之余，也下定决心补齐中餐短板。

最美食：其实作为行政总厨，管理才是核心职责，未必需要亲自操刀上阵吧？

Billy Chen：餐饮江湖凭本事立足，我靠“笨办法”让团队信服——每天提前两小时到中厨学切配、练勾芡，请教锅气把控技巧，同时把西餐标准化管理转化为中餐师傅能懂的“江湖语言”，制定中餐操作流程提升效率、降低损耗。练勾芡那段时间很崩溃，好在咬牙坚持了下来。真正的突破是在一场大型宴会上，我做的红烧海参得到中餐老前辈认可，也摸索出中西融合的管理心法：懂中餐的人情味，用西餐的精准思维保障出品。

这套管理心法，在我执掌虹桥丽笙后厨后，迸发出了惊人的实践力量。我创新性地将西餐标准化思维融入后厨管理，为每道菜品制定精准的操作流程，既保障了口感与摆盘的高度稳定，又巧妙保留了中餐烹饪的核心精髓。

作为酒店内的核心餐饮品牌，丽清轩中餐厅始终深耕粤式餐饮文化，以经典粤式名菜为主打，恪守传统烹饪技法，精研食材本味，将粤式菜肴的醇厚鲜香演绎得淋漓尽致。同时，餐厅秉持博采众长的开放理念，大胆融合沪上本帮菜的浓油赤酱、渝派川菜的鲜香麻辣等多元菜系特色，精心打造出兼具地域底蕴与创新风味的特色菜品，构建起层次饱满、丰富多元的餐饮体系，全方位满足不同宾客的味蕾需求。

招牌菜品干葱美极大虾，以金黄干葱的焦香完美融合美极酱汁的咸鲜醇厚，每一只大虾都肉质弹牙鲜甜，入味透彻；金牌菠萝海珊骨则精选黑毛猪五花肉排，经传统广东虾酱腌制后高温油炸，外皮酥脆，内里鲜嫩，香气四溢，令人回味无穷。

在食材甄选环节，餐厅更是坚守严苛标准，所有食材均选用当日鲜活海鲜与生态种植蔬菜，从源头严格把控品质，完美契合粤菜对食材本味的极致追求。正是以这份天然优质的食材为基底，秉承粤菜精细考究的烹饪精髓，注重原汁原味的呈现，再辅以厨师团队精湛娴熟的烹饪技艺，每一道菜品都经过悉心雕琢，最终精准俘获每一位食客的味蕾。

如今，丽清轩不仅吸引了众多度假客慕名而来，更成为本地食客的心头好，每逢节假日，餐厅更是一位难求，火爆程度可见一斑。

破圈跨界再冲锋：Billy Chen 的高压转型突破与高光逆袭，赋能虹桥丽笙品牌升级、

最美食：俗话说“四十不惑”，听说您在本可以“躺平”的年纪，偏偏选择了破圈再冲锋？

Billy Chen：没错儿！40岁是承上启下的关键节点，我当时在洲际集团干了9年，却毅然放弃安稳，加入上海首家七星级酒店万达瑞华接受挑战。我特别认同荣格的话：“真正的人生从四十岁才刚刚开始”。而选择加入虹桥丽笙，也是希望在这个成熟平台继续突破自己，通过专业能力推动酒店餐饮品牌升级，让更多人知道虹桥丽笙的优质餐饮体验。

最美食：听说您入职万达瑞华的第一个月，就瘦了整整10斤，可见压力之大。后来您和智利农贸部合作直播，用当地食材做的火坑烤肉收获外国友人一致好评，还登上了智利《国家报》。这个“逆袭时刻”，是不是让您觉得之前所有的辛苦都值了？

Billy Chen：压力确实前所未有。万达瑞华后厨藏龙卧虎，我既要吃透高端标准，又要站稳脚跟，每天只睡四五个小时，忙到忘了吃饭是常事。直到和智利农贸部的合作直播才迎来转机，我用当地食材研发的火坑烤肉惊艳全场，外国友人纷纷点赞，后来登上智利《国家报》，那种自豪感难以言表。这也印证了“挑战即成长”的道理。

现在我把这种理念带到西郊丽笙的团队管理中。我们酒店作为服务进博会的“老选手”，常年承接各类大型商务宴会、国际交流活动，比如科曼医疗全球医疗合作论坛的晚宴、中国神经科学学会、脑机接口大会等，每次都是对团队的考验。以进博会期间的餐饮服务为例，我们提前两个月就开始筹备，不仅在菜品上新增现做生煎锅贴、鸡蛋煎饼等本地特色小吃，还每日推出不同做法的蟹肉菜品，满足宾客的尝鲜需求；在服务上，我们整理了《高频英语短句》手册对团队进行集中培训，安装翻译软件解决非英语宾客的沟通问题，用专业服务获得了国际宾客的认可。上次长三角企业家峰会的餐饮服务中，我带领团队结合“绿色发展”主题，推出低卡健康创意菜品，融入长三角特色食材，最终得到参会嘉宾一致好评。这些大型活动的成功服务，不仅锤炼了团队，更极大提升了虹桥丽笙在商务宴请领域的品牌知名度，让酒店成为虹桥枢纽周边商务餐饮的首选之一。

多元探索守初心：Billy Chen 的综艺跨界实践与时代挑战，打造虹桥丽笙特色餐饮生态

最美食：听说，您还跨界参加了《疯狂的冰箱》这样的综艺。节目里有个名场面，您用家庭厨具挑战低温慢煮温泉蛋，遇到“过熟翻车”的意外，当时镜头正对着您，时间只有15分钟，您是怎么快速冷静下来调整策略的？这个决策背后，是哪些过往经验在支撑？

Billy Chen：当时第一反应是“不能慌”，镜头对着呢，慌了既完不成菜品，还会丢行业的脸。我快速判断问题出在水温控制，于是用冰水快速降温锁定蛋黄流心状态。这个决策来自多年西厨低温烹饪经验，温泉蛋的核心是温度控制，稳住温度就能挽回局面。

与此同时，我还把综艺里的创意烹饪理念带到了虹桥丽笙的餐饮创新中。比如“家庭厨具做精致菜”的思路，就深度应用在酒店的亲子互动餐饮环节——我们以酒店吉祥物“贝瑞熊”为核心，打造了专属亲子主题活动。