疯狂拿萝卜浓口味淋几个基本材料一直试调味，终于确定下来了日料家庭煮物的基本玩法。

日本家庭料理通常是小锅煮（18-20cm雪平锅），目的是不用放太多水就能让食材尽可能的淹没进液体汤汁里。我煮鱼（用的350g+的多宝鱼...）用了26cm的平底锅，发现加少了水没不过鱼，加多了水又延长了煮的时间，肉被煮太烂了，玩砸了。

煮物菜谱里，那些需要10-15分钟煮的菜，经常提到要用锡纸盖/棉纸盖着煮，一开始不理解干嘛要用锡纸盖，试了直接用锅盖盖着，但水蒸汽跑得有点少，肉还是容易焖烂，锡纸盖离肉源近，水蒸气会遇冷又回流到肉上，不用加那么多水，也可以让没有没过液面的材料入味/上色，并且水汽走得快一点，后面收汁部分耗时更少。
如果不是阿伦阿达两个人都给我提锡纸盖的事，我可能会把这个操作继续理解为日本人穷逼没有锅盖（bushi

日本家庭料理菜谱做法里面基本都不放盐，应该就是拿酱油替盐，浓口酱油15ml含纳2.5g，味淋含盐量0，如果不是想特意削酱油味道的存在感的话，直接拿酱油里的盐分代盐就ok了。绝大部分菜谱里的酱油用的都是浓口，浓口的上色程度远不如中式酱油里的老抽，2ml龙牌能给整个锅都染焦糖色，但是浓口要给合计300-400g食材染上色的话，至少要放20-25ml。

蛋白质放盐比例1%，即100g肉需要1g盐，蔬菜约0.5-0.6%，汤的话0.5-0.8%。有时间腌肉的话尽量还是腌一下肉，酱油腌肉会有容易炒粘锅的问题，但不腌的话颜色通过短煮渗不进肉。
酱油味淋清酒比例目前主打一个随性...在保证咸度合适的情况下，想甜一点就会多放味淋，还会额外加一点点糖，适合放在有甜味材料（比如萝卜）的场景。清酒还是不会用，阿伦说他清酒也用得少，大部分时候味淋就够用了。

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大根（划掉）白萝卜鸡腿2.0版

鸡腿肉100g，浓口酱油6g+白胡椒1g，腌。
萝卜180g，蟹味菇/白玉菇合计80g。→蔬菜部分主打一个冰箱里有啥用啥，豆腐茄子冬瓜（吸味的东西），藕牛蒡胡萝卜（有甜味的根类蔬菜），洋葱大葱，其他菌菇，豆芽，包菜娃娃菜（没有青味的蔬菜）等等。

炒鸡腿，表面上色后下菌菇，菌菇炒出水后下萝卜，翻炒一下加6浓口+12味淋（或11味淋1糖）+1鸡汁，适量加水，大火烧开后转小火盖锡纸盖，大概不出10分钟就会烧到快干掉了，收汁。

如果要做成冷冻便当的话，根茎类要切大块一点。

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翻车记录：

大根鱿鱼
小鱿鱼160g，错误使用小鱿鱼，10分钟久煮肉会老。萝卜180g。
调料用的25g浓口 35味淋 25清酒，加了两片姜，很不喜欢姜味出现在甜酱油味型里面！！再也不放了。
调味稍微有一点咸。清酒作用没有太能get，獭祭用完之后估计也懒得买清酒了。

多宝鱼煮付
多宝鱼他就是鲆啊！！肉质拿来煮付是合适的，软乎乎的。
错误用了大平底锅，因为懒惰，加多了水，又不往鱼少一直浇汁，煮太久了，鱼烧烂了。而且煮了这么久鱼肉也不够入盐味...
masa的：100cc水 100cc清酒 90cc味淋，40cc浓口，中火烧开，放鱼，不用没过去，但是要一直往鱼上浇汁。

包菜鸡肉丸味噌煮
不用肥肉不加油不用鸡皮没有小苏打没有冰水懒得搅上劲儿，只用了淀粉和蛋清做出来的纯瘦鸡肉丸子不好吃。但肉丸+包菜+淡口+味淋调味合理。

#六一的厨房笔记#