笋

“其蔌维何？维笋及蒲”吃笋于我国人而言，是自古以来的美事。作为一种美味，农人要在笋破土而生之时就与时间赛跑，欠一分则青箨少味，多半日则已嚼竹根，真难衡量。取笋之后，加工保存又成了一桩大事。干湿大货，各显神通，或片晒，或丝菹，或为玉兰片，或做白酸笋。尽管与破土而出时那脆嫩清馨的味道不可相比，但笋的底蕴始终在哪里。结合着它坚白的质性，倒有些“玉不去身”的意思了。

近年爱好下厨，做过几次江南名菜腌笃鲜。食谱说，无笋之时可用莴笋（莴苣）代替。莴笋能沾个笋字，但与笋有玉珉之别。不着季的莴笋纤维粗大，但不耐久煮，切滚到块都救之不得。莴笋入汤，缺了氨基酸和还原糖自是提不出那样的鲜味。碧绿做臣佐配菜可以，真正的角儿害得是这春冬两季的羊脂白。而且冬日之笋，冻寒始出，个头小，微苦而味馥；那春日之笋，向熹勃发，中有状如碗口者，轻甘而香煦。炖好了汤，要“抗拒医嘱”，和着小排咸肉，来上三碗汤泡饭。蓼茸蒿笋试春盘还是太雅，东坡应该放下手中的薄饼，来尝尝这数百年后的江南风味——他会喜欢的！

江南爱笋，云南亦多无笋不欢之处。除却德宏版纳、广南文山等地嗜酸好辣的做法，红河石屏对笋，却有一种“文化移植”式的喜爱。明初大军西征，常有籍贯江浙之兵囤聚滇南，尤以建水、石屏一带为最。在山围水畔下，宝秀、坝心乃至龙朋连缀得分布着数十个移民屯垦聚落。周遭山地宜竹，他们便将家乡的记忆与本地的风物结合。在此处漫长且饱和的日照侍候下，切片的大笋便脱水皱干，成为宜军宜旅宜家的一流美蔬。

马放南山后，昔日军屯子弟大半为宦为商，这些笋干便由家人打包好，随着一个个光荣与财富的梦想播散四海。想家时排出几个钱，唤与供灶的店家发好，可为清汤，可为爆炒。举箸取视，锅气萦绕间是如田黄石样的质地，半指的厚度，恰恰取在了清癯与丰饶之间。一口咬下去，既有根茎类原生的脆，又有精加工过的韧。咬下的是远行人心中万事，咬不断的是乡梓情深。多年后，走夷方富贵的人从石屏会馆里端出一份干笋汤，又不知慰藉哪一个初出茅庐的小伙子那辘辘饥肠。

先祖母也爱从市面上购买干笋，烹制成各色菜肴。炒肉的、清汤的，都属于世上常见之物，倒是那笋干红烧老鸭，因才物难得而稀奇。然而，小小年纪时我不爱吃这些菜。我觉得这些菜土极、村极，我要吃炸鸡、寿司、红酒牛排。回到这个小坝子，是我最厌烦的年节时事。小镇街道尘土飞扬，古宅厨房阴森可怖。先祖母为人火爆，一见你就要固执地道长说短，何其无聊啊。可是，品菜味即品世味，四海游弋，许多味道是要等回过神来才咂摸得出的。先祖母婴寝风疾，渐不能行动。六年前最后一次尝到她亲自做的笋宴，才相信笋也可以像肉那样厚重甘美。后祖母疾革，由叔父、外舅掌勺。叔父做的草率，外舅自成一派，对笋的理解不同，红汤的深浅甜咸也天差地别。

先祖母去世已三年余，我也曾想复刻笋干红烧老鸭的味道。可番鸭不及田鸭，东竹不比村竹，阳光也没有那么浓烈明快。少时倦乡每谓之去，近壮游行始觉愁多。竹子节节往上长，人掘出一旁紫衣炫目的新笋，低头检视，再高远的枝节，到底也是有根的。