我的爆炒双脆菜谱来了！
我说的都是我自己琢磨的细节处理办法，仅供参考嗯嗯。
双脆，其实是指鸡胗和黄喉，这两个食材，超市一般都是冻品，到家后，化冻会有血水，所以我都是用厨房纸吸一下表面血水，然后起锅烧水迅速地焯水一下。
黄喉和鸡胗焯水后，切的时候，会缩水，所以可以切碎一点，方便入味。
然后开始正式备菜。
洋葱，切一头。
蒜，小米辣，根据口味来定量，磨碎成渣渣。
青蒜，把根部和叶部分切，根部切丁，叶部斜切两刀。
芹菜，有的话可以加。
酱汁——这个必须先调制好，所有爆炒江湖菜的出锅速度必须快。
我之前的备料里面没有提到泡椒对不对？因为我这里用到的酱汁是——川娃子青椒酱两小勺➕李锦记柱侯酱小包装一袋➕糖。
这个酱，我没有加热水化开，为啥呢，原因在后边。
当我们正式开始炒菜的时候，要明确一个问题，你的菜量放入这个尺寸的锅子，会不会限制发挥。炒菜好不好吃，其实和菜的受热面积均不均匀有很大关系的。
你的菜量很大，就要用尽量大的锅，用大锅烧油，第一步就是倒洋葱和蒜蓉小米辣炝锅，佐料烧起来后，你接下来就是把那一碗浓稠的酱汁倒入进去，用热油和佐料榨出酱汁的香味，这一步其实是用油来溶解酱料里面的块状物，让酱被炒制得更香。
等到酱炒好。
接下来就是倒入青蒜根部，芹菜，你自己默数吧，颠锅四五下，翻拌均匀，然后黄喉和鸡胗猛猛下，大火开到最大，快速颠锅，不减肥的人这个时候补一勺猪油，同时撒入小叶香菜和青蒜叶。

切记！这个时候你要做的不是继续开大火，是关火！
关火后，你把这锅炒菜用余温再翻炒十多下，嗯！这道菜就出锅了！