#健康新知# 【高温烹调伤肺伤肠】#营养素养up#
【水油焖的含金量还在上升】

很多人对饭菜的“烟火气”非常迷恋，特别是喜欢那种锅里“轰”一下冒起一团火，然后每个菜肴颗粒都被一种烟熏味道包裹的菜肴。

但是有没有想过，与烟火气相关联的，是有害的油烟，致癌物附着的PM2.5微粒，以及大量的促炎成分。

研究已经确认，高温烹调产生的挥发性气体，会通过氧化应激和促炎途径伤害肺组织。它们与眼睛、鼻腔、器官、肺部的炎症可能有关。油烟已经是确认的致癌物，已知它会大幅度增加肺癌风险。

有研究用大豆油200度烹调时产生的油烟做动物研究，模拟每天两餐各20分钟接触油烟的实际生活状态，发现仅仅三天吸入这些有害气体，肺部的炎症因子就显著上升，继而引发了类似于炎性肠病的肠道功能紊乱。

即便你不在厨房里，即便你自己不做菜而是在餐馆就餐，也会受到高温烹调的危害。

很多人在餐馆就餐之后，会感觉胃肠不适，往往会迁怒于“预制菜”、“味精”、“添加剂”等。其实，在家里制作菜肴时使用味精，或者自己做的菜冷藏、冷冻起来，过两天热热再吃，完全不会产生同样的不适。这种餐后不适和“预制”与否没有任何关系。

最关键的问题可能是，在中餐馆的菜肴制作中，有大量的“过油”操作，因此必然会使用反复加热的油。这些油里面存在大量的油脂氧化聚合物、油脂热分解产物和促炎成分。它们会给身体带来严重的氧化应激，给肝脏带来巨大解毒负担，对肠道黏膜也产生了毒害作用。

而高温烹调的香味，也伴随着丙烯酰胺、杂环胺和苯并芘等多环芳烃成分的增加。炸黄的蒜片、葱花和洋葱，会带来浓烈的香气，但也会增加丙烯酰胺这种促炎成分的含量。少量吃是可以的，顿顿吃就未必是好事了。

不同的烹调方法，产生的有害挥发性气体数量差异非常大。蒸煮烹调的产生量非常小，而烧烤、油炸、爆炒产生量非常大，特别是烧烤烹调，不仅污染气体产量大，而且气体中的有毒物质种类更多。

如果能把大部分爆炒换成炖煮，把一半蒜蓉炒蔬菜改成水油焖，会让日常饮食的促炎效果大大降低。

很多人不是从内心深处恐惧化学物质么？为什么对油烟中丰富的有害挥发性化学物质就那么迷恋呢？因为它们是“纯天然”的？因为它们“实在太香了”？还是因为“反正是别人做给我吃，我自己不会受害？”

实际上，只要打开灶台火，或者使用煤炉、柴灶，都会不可避免地产生有害气体。相比而言，用电压力锅、电烤箱、电炖锅和微波炉来烹调，会更加安全和健康。既减少了烤糊烧糊的隐患，也减少了烟熏火燎的辛苦，还减少了家居有害气体的污染。

烟火气的食物，偶尔吃是可以的，如果天天吃，顿顿吃，真的不太明智。既不利于掌厨人，也不利于就餐人。