#年夜饭# 系列第三弹~

[可乐]红烧鸡爪：这也是我的拿手菜，鸡爪洗净焯水过凉水放干，锅底少油炝锅爆香，放入鸡爪煎点小虎皮，放酱油+少白糖，颠锅滚匀加开水刚没过鸡爪即可，调味少鸡精，花椒大料干辣椒，盖盖儿中火左右保持咕嘟，一般15分钟左右就是初熟阶段，可以翻搅一下，这时只剩一点汤，保持翻动开盖转大火收汁，出锅你就吃去吧，一吃一个不吱声，有家庭喜欢看剧啃鸡爪或下酒菜的，这个必备，但是脂肪很高，不建议常吃多吃哈，这个菜的延伸吃法，出锅后，拿出部分进烤箱高火，撒烧烤料就是东北烧烤同款的烤鸡爪，图二就是有一年做的两吃法

[太阳]浇汁鱼：东北年夜饭桌上的必备菜，取寓意“年年有余”，真是从小吃到大，我总结东北菜几大“刚出锅必须立刻吃”的菜，得有这个，有一年怀念起这道菜但是没学过，就凭当时现有的经验琢磨做了一次，图二的，总结出了经验，后来有机会又试了一次，因为不杀鱼就买了超市的冷冻黄花，我到现在也不知道是不是用这种鱼，就看外形选的，主要为了研究做法

鱼身要切那种左一下右一下的连花刀，或者深一刀，能让鱼肉飞起来就可以，糊的话就看想怎么吃，我自己还是挂的糊，同上一期讲的茄盒，糊都一类，根据需要做微调就行，面糊出的壳较厚，凉了不好吃，干淀粉的糊比较薄脆，我会两种都放，薄糊就稀一些，把鱼裹满面糊，抓鱼尾让鱼片自然向下翻开裹糊，锅里放足够的油，七成左右炸鱼，这里就是技术活了，只要能让鱼弯着定型就行，（温馨提示：但有一定危险性，还容易油崩身上，油又多，没经验的人手忙脚乱容易出危险，不建议新手做哈）

炸好把鱼捞出摆盘，糖醋汁就简单了，白糖+米醋+有糖必有盐+适量水，小火熬，放配菜，浇在鱼身上就好了。这个做法可以解锁很多，比如松鼠鱼，都是一类的思维，鱼身切菊花刀，浇汁也可以换成番茄类糖醋口

[棒棒糖]红烧肉：有一年看到红烧肉的视频就想，那个肥油脂可不可以bian出去呢，做一个口感不腻的那种？带着这个想法顺便解锁人生第一次做红烧肉，挑的五花三层偏“细”一些的，切小块，干锅放肉，让肥的部分接触锅，小火Bian，用的是靠油的思维，中间不断把油倒出去，直到不出油，和鸡爪一样，我做“后糖色”，我自己起的名字，就是不是先炒糖色，放酱油+糖，颠锅滚匀倒开水，刚没过肉再多一些的量，花椒大料底口必放，其他家里有啥基本香料桂皮香叶干辣椒我都看着放，开锅撇撇沫，我会先小火—中火，随时看肉的状态，最后开盖大火收汁

[炸鸡腿]烤乳鸽：这个是好奇中山乳鸽而研究着做的，先腌入味，我一般就放基本调料，酱油啥的，就是按自己想的那种味道去调，这个多加了一个红酒，放了黑胡椒，腌好用锡纸包头和薄的部分，烤箱高火先来一番，观察状态，想要偏嫩就时间少会儿，偏干就多烤会儿，差不多初熟时，薄刷蜂蜜水再烤几分钟上色皮脆就好了

[咖啡]芝心虾球&芥末虾球：第二次做芝心虾球了，做法在第一弹里，芥末虾球还是你们有一年点的，我就试了，裹芥末沙拉酱

[雪糕]蟹宝：有一个阶段喜欢日料的蟹宝，自己研究做了一次，处理蟹肉放盐和黑胡椒放进壳里，马苏里拉，看着烤

[炸鸡啤酒]东北涮毛肚：哈尔滨必吃，有一年不想再做十个八个菜，觉得新年那么快乐的时分搞得一天太辛苦了，就想了一个菜，想到这个，也是没做过正好儿研究研究，主菜可以用毛肚和金钱肚，肚领部分也很好吃，毛肚处理干净我用电压力锅压好，斜刀切薄片，木耳、干豆腐（南方叫豆皮或千张，但其实和东北的干豆腐不是一个味儿）、水晶粉必放，其他爱吃啥放啥，都切好用签子串起来，香料我试过不同的，都行，主要是量，必放的是醪糟，底料我用郫县豆瓣+牛油（买不到就用的牛油火锅料）炒香添汤（骨汤/鸡汤这类）我用的汤宝，底口+白糖，熬一阵后，我是边调边尝味边调，直到接近我记忆中的味道，吃这个一定要配水塔陈醋

[鸡腿]辣子鸡：因为饭店大多辣椒多鸡肉少而萌生了自己做的想法，一开始是去饭店点了两次尝味道，后来自己研究，有些饭店的口味鸡肉放一会儿就偏咸，辣椒味道大于鸡肉的味道，好吃上瘾主要是来源于麻辣口，所以我按自己的喜欢调整口味细节，看个人喜欢买鸡的部位，我一般会用整翅，剁块，腌底口，酱油+花椒粉+料酒，我考虑到放凉之后入味的问题，会在先口的酱油上控制量，这样鸡肉本身就会有咸鲜味道，但不能多，这样后面吃也不会咸。

锅里放油，八九成热，这个火候我试过几次，太高温容易外焦里生发苦，太低温就完全毁了没法吃，下鸡块的时候也有细节，因为一下子放太多油温会瞬降，后面放的就没有效果了，所以保持放鸡块进去就和第一块是一样的，基本上鸡块全放进去后油温就没有那么高了，这是炸里熟的阶段，第一遍捞出看状态，如果还需要再外焦一下的话，就升高油温炸二遍几秒即可，看自家的锅具和火候，最好一遍过。

鸡肉可以中间掏空散热，适当放温，重新起锅，葱姜蒜爆锅，蒜可以适当多放一些，好吃的口感有这个部分的原因，放花椒干辣椒，我一般挑的都是只香不辣的辣椒，颠锅炒香下鸡块，颠锅翻匀，这个部分也可以二次调口，根据个人口味选择放或不放，出锅即好

温馨提示：这些大菜多偏重，重油重盐高脂高钠高糖，虽好吃但对身体代谢负担较大，要考虑自身身体健康状况，吃时注意食量且及时代谢，不建议作为日常常态饮食~

——@慧颖的心灵界 26.2.3

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