【为什么要区分料理包和中央厨房？】
预制菜产业发展起来以后，出现了一个新词——料理包。为什么会有这个新词呢？因为预制菜和商业餐饮有明显不同，为了区别，需要一个专用的新词。
这种料理包，我买过不少，存放在冰箱冷冻室里。懒得做或来不及做饭时，从冰箱里拿出一包，弄点主食，很快就能吃一顿饭。所以，我比较了解这种料理包。
和商业餐饮相比，料理包有以下特点：
一、中餐博大精深，尤以品种丰富、菜品繁多著称，但料理包的品种却不多，吃来吃去，就是那么一二十种家常菜：台式卤肉、咖喱牛肉、咖喱鸡丁、番茄牛腩、土豆牛腩、日式肥牛、鱼香肉丝、鱼香茄子、宫保鸡丁、红烧肉、梅菜扣肉、孜然肉片、农家小炒肉等等。
二、价格低廉。价格一般在七八元到十几元之间，到二十元的都很少。
为什么料理包会有这两个特点呢？想想它的销路就明白了。
料理包面向的，主要是家庭日常餐饮、外卖、小饭馆等等。这些餐饮，目的就是吃饱，经常吃，甚至天天吃，所以，只接受廉价产品，太贵的，不适合。
既然只能廉价卖，生产料理包的工厂，就要严格控制成本。控制成本的办法，首先是使用低价原料，鲍鱼龙虾和牛海参等等，不会用来生产料理包。再有就是充分利用规模效应，也就是品种少、单品产量大。那样，成本分摊到每个料理包上，才能降到几元、十几元那么低，料理包才有价格优势，才能大量销售。
品种少，料理包就必须选择大众餐饮的“最大公约数”，那自然就是大家最常吃的家常菜了。所以料理包吃来吃去，就是那么一二十种家常菜。
上档次的饭馆酒楼，不会采用料理包，至少不会大规模采用。当然，某些家常菜，饭馆酒楼可能也有可能用料理包出菜，但毕竟他们并不主打家常菜。大家去饭馆酒楼吃饭，是“下馆子”，想要吃到家里吃不到的美食。所以，这些饭馆酒楼，主推主打的，也是利润的主要来源，是自己的招牌菜、特色菜、拿手菜。
这些招牌菜、特色菜、拿手菜，属于小众菜，要么采用特殊的食材原料，要么有独家手艺，要么有很强的地域性，只有特定地区、特定人群才接受，总之，对料理包厂家来说，小众菜销量太小，没有规模效应，不值得生产。
当然，这些招牌菜、特色菜、拿手菜，往往也包含预制工艺。食品的预制工艺，古已有之。就算是古代的饭馆酒楼，很多菜品也要事先预制。大型连锁餐饮，更是离不开预制。
那些繁琐、复杂的操作环节，要尽量集中到中央厨房去完成，否则，门店的上菜速度就会很慢，质量也无法保证。某些数量大的预制工艺，会安排在专门的工厂生产，比如肉类的冷冻调味、专用的调味料等等。但这和那些廉价的家常菜料理包，完全是两码事。
可见，料理包和上档次饭馆酒楼的菜品，本来是泾渭分明的两个商业品类。可是，由于某些餐饮业内部的原因，有人故意把这两个品类混为一谈。而且，一旦这趟水被搅浑，就很难办。毕竟两者都有“预制”。懒于思考的人、借题发挥别有用心的人、不看事实只想发泄情绪的人，就会咬定，即使是上档次的饭馆酒楼，也会用料理包出菜。其实，怎么可能呢？
以饱受冤屈的西贝为例。西贝的菜品，主打西北菜，无论是牛羊肉，还是莜面、大黄鱼等等，都是他们精心挑选的食材。这些食材，价格比较贵。那些料理包厂商，根本不可能采用——成本压不下来。西贝的菜品，和廉价料理包，完全没关系。西贝被人诬为“全是预制菜（料理包）”，真是天大的冤枉！
只因为菜品包含预制工艺，无论食材原料成本多高，无论服务成本多高，都要求经营者必须按廉价料理包的价格卖，否则就是欺骗消费者。
有你这么不讲理的么！
说到这里，就可以理解为什么西贝老板贾国龙对“全是预制菜”的指责大为不满、严词反击。要知道，说西贝“全是预制菜”，这实际上是在说西贝偷工减料、以次充好。
你说西贝不好吃价格贵，他们无话可说，会给你免单作为道歉。但你说人家偷工减料、以次充好，这可就是污蔑，就是栽赃，就是给人泼脏水。
这也凸显出关于预制菜的舆论困境——料理包和中央厨房菜品之间，确实没有清晰的界线，核心区别就是消费档次不同。只要有人故意混淆、恶意煽动，饭店酒楼必然陷入“自证”困局，浑身是嘴也说不清。
对于餐饮业可能陷入这个困局，国家有关部门早已想到，在鼓励预制菜时就做出了明确区分。
2023年中央一号文件中第19条：【提升净菜、中央厨房等产业标准化和规范化水平。培育发展预制菜产业。】看到了么，这是分开的两句话，中间用句号隔开，意思就是，中央厨房和预制菜（料理包）不是同一码事。
到了2024年，因为有人把水搅浑，故意混淆料理包和中央厨房，六部委联合发文，规定了预制菜的概念和标准，并明确指出【中央厨房制作的菜肴，不纳入预制菜范围】
有关部门很清楚，如果廉价料理包和中央厨房被混为一谈，不但荒谬，而且对餐饮行业极不公平，严重违反了国家鼓励预制菜产业的“初心”。国家鼓励预制菜产业，绝没有消灭商业餐饮的用意。廉价料理包，只是商业餐饮低端层面的补充。
可惜又可叹的是，因为有人恶意攻击和故意丑化，廉价料理包和中央厨房，还是被严重混淆了。西贝不幸成为恶意煽动、公众误解的牺牲品，遭到无端攻击，蒙受惨重损失。
真是人在屋中坐，祸从天上来。
（附图是西贝员工培训中心里的模拟餐厅）
#西贝加油#
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