#预制菜国标征求意见# #健闻登顶计划# #营养素养up#

昨晚看到新闻，预制菜国标开始征求意见了。

按这个标准稿，有几个理解要点：

1 预制菜不包括洗干净、包装好的果蔬、肉类食材原料。

2 预制菜只包括菜肴，不包括主食。

3 预制菜是工业化生产的产品，不包括在食堂、连锁店的中央厨房里做好、运到门店继续加工后销售的半成品。——有关中央厨房，另有相关管理法规《中央厨房　运营管理规范》。

4 预制菜也不包括超市里卖的那种开袋即食的食物，比如超市零食货架上卖的辣条、香肠、凤爪鸭舌之类。

5 预制菜是不能添加防腐剂的。长货架期靠各种杀菌措施、无菌封装措施、抑菌/气调包装技术以及冷藏冷冻技术等。

6 预制菜的储藏和运输方式包括常温储运、冷藏储运（全程保持零上几度的冷藏条件）和冷冻储运（全程保持-18度以下的冷冻条件）。

7 预制菜的食品添加剂使用范围比普通加工食品更严格。除防腐剂不能使用之外，其他添加剂也仅限于最安全的品种，可以按生产实际需求适量添加的品种。（比如家庭厨房可能都会使用到的小苏打、纯碱、味精、糖醇等老百姓感觉比较“家常”的品种，即便餐馆现场烹调，也不可能完全不用这些食品添加剂。）

8 预制菜的保质期最多是12个月。其实，一袋冷藏、冷冻的预制菜，如果12个月还没有卖出去，也没有必要再继续放在冰箱里浪费电了......

9 鼓励通过营养调配和食品技术，尽可能控制菜肴避免油盐糖过量，保持菜品的营养价值。其实，即便现场烹调，也未必保证营养价值高——比如多次重复使用炒菜油带来有害成分、过高温度加热产生促炎物质等问题都难以避免。相比而言，预制菜在这方面可能反而更容易管理和规范。

10 预制菜的食品包装上有配料表和营养成分表，甚至还要标明包装材料的成分、主要原料的投料量，以及建议的食用方式，让消费者拥有更多的知情权。

可能会有很多人说：预制菜这个定义，和我心目中的定义不一样......其实每个人心里的预制菜定义都不一样，没法满足所有人的期待。但不管怎么说，这个国标已经是一个很大的进步。至少，我们在主动购买一份预制菜之后，能够吃得更放心更明白。

至于餐饮店是不是能够诚实告知我们使用了预制菜，这个就要靠消费者监督了。因为管理部门不可能每天派人在数以百万计的餐馆里卧底观察......

其实不是预制菜也未必更安全更优质。有时候我都有点盼望他们能用上合格的预制菜。

就像我前几天说到某年终会后的晚餐，汤不好喝，食材不太新鲜，而且明显有细菌过度增殖造成的味道。但人家说不是预制菜，而且真的不太可能是预制菜：把预制菜开包之后加热一下端上来，还真的不会有细菌超标的担心。如果预制的肉汤煲好之后灭菌保存，然后开袋加热，放入几块肉几片蔬菜煮几分钟，也断不会是那种盐+味精调出来的单调贫乏味道......