讲杭州菜不好吃…

先说说浙菜。

浙江菜本身并不存在，因为，这和地理环境所导致的物资匮乏很相关。玉米江浙的浙，只是现在的杭州湖州嘉兴一带，那是浙江唯一的平原地带，占比非常小。其余地方，都是山，或者海，曾经有个笑话，说北方矿业部队69年代到浙江来找“矿藏资源”，最后干脆就地复员个球了，因为实在没啥富矿，唯一有的一个长兴，地下矿资源归上海[微笑]。

要不然你们以为秦山为什么选浙江？而且，至少在上世纪90年代初，浙江还很穷，穷到温州台州金华义乌绍兴诸暨丽水等等地方的人要组团去东北内蒙打工…

新中国，浙江开始脱变，也就是90年代中后期开始的，因为一个好书记，不提了。

所以，浙江别说每个城市，每个县每个乡，吃的都不一样，而且，浙江因为穷、潮湿、以及“盐”的匮乏（别犟，90年代末浙江还属于沿海唯一的贫盐省份），所以，基本以腌货酱货为主，以及吃辣…浙江人吃辣，绝大部的地区，都吃辣。所以，导致了浙江没有统一的所谓浙菜。

而传统浙菜就是绍兴菜以及部分宁波菜。而杭州菜自古就不是个菜系，主打的西湖醋鱼东坡肉宋嫂鱼羹之类，本质是北方中原菜系的“食材改良”…西湖醋鱼，是河南醋溜鲤鱼的改良版，为什么用草鱼？因为当时南方只有草鱼没有鲤鱼…还有杭州小笼包，比如新丰和知味观的，原产地不是杭州，是绍兴的嵊州…记住，约十万嵊州人，在全国各地开“杭州小笼包和上海小笼包”，小笼包，就是出自嵊州，包括上海的，无一例外。为什么“小”呢，和精致一点关系都没有，因为南方没有小麦，只能用稻米，发现没有，小笼包是死面做的，为什么？一个是发面不好发，以前有个屁酵母…另一个就是“省成本”。嵊州人又不傻，白面大包子不吃，吃小的？粮食很重要的。

再说说杭帮菜。

而杭帮菜，是被一个我觉得不太会做菜的厨子“吹起来”的，外加资本炒作起来的。

上世纪90年代末，当初，吴国平“生造出来的”一个杭帮菜概念，但因为“装修中高端，菜价中低端，量化服务以及菜品精致”，一下子打中了“商务宴请”里“小公司小老板们的需求”，于是遍地开花。

大白话，有包厢装修不错，菜式精致，服务好，关键，便宜…

别犟，这是他自己说的，当年我还在电视台，后门就是他开的水晶饭店，而不远就我姑妈开的莫欣饭店，当时在那条天目山路上属于最早的唯二有包厢能卡拉ok的私家菜馆了。

之后道路改善，吴国平关了水晶饭店，在对面开了面馆，我还记得，2000年那会，一碗虾爆鳝卖12块，当时杭州奎元馆一碗是25。

面我觉得一般般，杭州人喜欢吃面，还喜欢吃碱面，这和江浙绝大部分地区习惯不一样，那会店边上就是电视台，那生意就很不错，后来外婆家第一次起势，浙江的新闻媒体敲锣打鼓，一个是因为政治任务和广告费，另一个当然是因为“自己本身也是常客了”。

对！那会吴国平和他老婆开的这家面馆就叫外婆家。兼顾一些简单炒菜。

为什么我说外婆家杭帮菜是硬造出来的概念菜呢？

因为无论后期如何神话他，如何马云丁磊来捧场追着投资等等，一切的不同，就是他请了个广西来的“粤菜厨子”开始改变的，之后，我了解的是（杭州餐饮圈很小，当年我家那两个王八犊子姑姑和叔叔，一个垄断了杭州门店烧烤“x记金图门”，一个是第一家生猛海鲜“至尊x鱼”的老板），他自己也的确很会想，去了几趟广东，学各种菜式，于是那个什么鸡翅、烤鸡、油条虾等等就出炉了，是不是很有广东特色？其实广西老表贡献很大。

杭州这边其实还有家更老更知名的餐馆，之前也是面馆，谁叫杭州人就喜欢吃面呢？叫白鹿，老板叫周文源，在现在老银泰后面的弄堂里开着，兼顾做菜。

白鹿，的确是会做菜的，杭帮创新菜起步应该是他家，比如最早做蛋黄鸡翅、酱烤鲈鱼、乾隆鱼头（那会就叫大鱼头）等等，都是周老板开始做的，因为他是正经厨子科班出身，西湖职高烹饪班的。但他们一家，后面有点纠纷，加上商业化和门店管理能力（外婆家是第一家，设置叫“四桌一人点菜提成”的餐饮连锁，也是第一家直接和门店做承包分润的中式餐饮连锁，还是第一家直接买地买水域固定食材的连锁餐饮，现在那狗屁渔啥的玩的那套门店管理和供应链，人家当年早玩过了）远不如吴老板，所以，知名度等，白鹿都比不上外婆家，但我周遭一致认定的是，白鹿当初创新菜的速度和质量都远超外婆家的（外婆家还有一个是位置，当年广电系统都是挂账消费一年几十万上百万的）。

后面老头儿油爆虾（我还算他半个徒弟，当初老板喜欢吃，我拍马屁就去学…）、绿茶、弄堂里啥的都是很后面的事了，而且，他们规模一般，原因也很简答，就是单纯“狗咬狗”，人啊，能共苦不能分钱啊，一个被外戚气得半死，一个被兄弟闺蜜拖得差点对赌都输了…

我很喜欢吃，为了吃我自愿调岗，就为了能做赞助商去央视厨王争霸吃一顿，为了吃我在台州金华蹲了好久冷板凳就为了和王金宝、张勇混个脸熟，偷点手艺。浙江上海两个地方，几乎也算被我吃遍了，关键我家还一半人都是做这行的，所以我有点发言权。

杭州，的确没啥好吃的。

可是吧，这就有个商业悖论了，既然没好吃的，那就真是美食荒漠吧？那那些知名的你们觉得好吃的，为什么不来？或者，这么好的市场下，你们怎么不来开一家？开一家你觉得好吃的？

这很扯吧？

然后有人会说，你们杭州人也不会吃啊，劣币驱逐良币哔哩吧啦，好，从2017年开始，新杭州人就比3301开头的土著要多了，怎么？不会吃的都来杭州了？回你们老家，嘴又恢复了？

另外，别听外地人瞎说什么杭州传统面“拌川”，说什么原名叫拌汆，取“面汆开水过一遍之意”，什么起源于南宋…狗屁，这是那个sb上了陈晓卿节目的面馆老板后来被温州人包了之后宣传出来的。杭州，原本和浙江其他地方一样，干的面，就炒面，炒出来的，叫两面黄，脆的，杭州浇头面当时也很少，结果，后来那sb老板生意火了，外地的杭儿风一样排队叫什么板凳面…他为了速度赚钱，把炒的过程省略了，当初还上了电视讨论呢，说杭州要没有炒面了只有拌川了，杭派厨神胡宗英当年我爸和他学做菜就在那骂“炒你炒不好，就别瞎取名字明明涨价了还自己骗自己说什么拌川”。杭州现在只剩三家老面馆做炒面了，还真可惜了…

所以，说杭州菜不好吃的，我也深以为意，请广大外地朋友，记得招你们那的好吃的来杭州开连锁，毕竟你们人比较多，一定会生意兴隆的[微笑]

不过，奶茶和烘焙别来了，奶茶不说了，面包店，杭州的，无论是品质还是价格还是创新啥的，都已经卷到没有边际了。曾经的一期米其林杂志专门说过这件事，“在中国的杭州你能吃到各国的烘焙美食，价格低的惊人品质也非常不错，之前我们说过日本台湾还有上海，属于亚洲的前排选手，但在杭州，这座小城市，他们的店铺也许根本开不下去…”[微笑]

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