无意在一个菜谱里发现了我很久以来想不明白的煎蛋。泰餐配的煎荷包蛋经常是最理想的荷包蛋，蛋白金黄有焦边，蛋黄还能流动。以前看蔡澜书里说泰国小贩用微火慢煎让蛋白起泡，我左试右试都不成。蛋白煎出金边，蛋黄已经基本凝固了（然后宝宝就不爱吃）。看这个菜谱才知道，要煎成这样，蛋白蛋黄需要分开，蛋白还要打一打，蛋白差不多煎好再下蛋黄，就有这种效果了。说明蔡澜并没有耐心看过小贩怎么煎蛋。想起北京的爆肚儿，几位老北京美食家都只说火候要拿捏准确才脆嫩好吃，只有齐如山说得非常具体: 两个人配合使三个勺: 先在滚水里烫过，捞起马上过油，但不能到炸黄了的程度，再捞起裹调味汁。三个炒勺抡开了使，做爆肚儿不难，一人一个勺就难做了。