我一般提倡用荤油炒素菜，用素油炒荤菜。用鸡油我是跟上海人学的，上海人吃鸡毛菜的时候用鸡油炒，用其他油炒就不香。

我说一下怎么炼鸡油。鸡油的制作很简单，我们在家里炖鸡肉的时候，一般在上面浮着一层浅黄色的油，很多人不喜欢它，就把它撇出去倒掉了，这真是一种极大的浪费，鸡油在上面本身就有一种很好的保温作用。大家可能都听说过云南有一个著名的小吃叫过桥米线，传说一个书生在外面读书，贤惠的妻子专门炖了鸡，装在瓦罐里给他送过去，倒出来还是滚烫的，原因就是上面覆盖了一层鸡油。

其实我们平时涮火锅的时候就能发现，比如点个鸳鸯锅，同样的温度，红油锅总是先沸腾。为什么呢？因为红油锅上面覆盖着一层红油，起了隔热和保温的作用。在炖鸡肉的时候鸡油浮在上面，我们把它撇出来过滤，赶紧放在那儿，等我们做素菜或其他菜的时候可以放一点。

我一直说炒素菜用荤油，猪油、鸡油都是很好烹调素菜的用油。如果你的身体比较热，可以用猪油炒青菜；如果你的身体比较寒，可以用鸡油炒青菜。很多人吃完蔬菜以后，会吃什么拉什么。有两种解决办法：一个是把蔬菜裹上面粉蒸了吃，蘸上蒜；另一个办法是用鸡油炒蔬菜，这样就能提高身体的热性，提高消化的能力。

——出自《美食課（一）主食萬歲》第25章： “植物油和动物油 哪个好？”（第230页）
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