【#仅少数餐饮企业公开食材加工方式#】#央厨菜肴为何未被纳入预制菜# 2月6日，国务院食安办等部门就预制菜国家标准等三份文件向社会公开征求意见。其中明确，中央厨房制作的菜肴不算预制菜。
在之前的预制菜风波中，西贝创始人贾国龙曾表示西贝门店没有预制菜，因为按照此前六部委发布的有关通知，央厨制作的菜肴不算预制菜。
于是有不少网友好奇，央厨菜肴为什么不算预制菜？国标对西贝有利？贾国龙这是要赢了吗？
@中国新闻周刊 也曾就中央厨房生产的菜肴为什么不算预制菜做过详细报道，其核心是通过一个大的中央厨房生产出成品或者半成品，然后再配送到门店，这种模式只是在时空上做了分工。
中国连锁经营协会副会长兼秘书长王洪涛曾对此解释道，连锁餐饮的中央厨房模式核心是生产“标准化半成品”“即热型成品菜”，完成的是基础预处理，如清洗、切配、腌制、预煮、预炸、调味酱料包制作，冷藏或冷冻配送到门店后，再由门店的厨师进行关键的“锅炒”“焖煮”“烤制”等工序。
“因为最终烹饪在门店完成，而且门店厨师可以根据消费者的需求灵活调整最终餐品的口味。此外，由于中央厨房生产的产品周转率较高，仅供自己的门店，所以产品保质期一般较短。因此，中央厨房的产品是有明确的食品安全和品质保障要求的，和大众消费者认知的‘预制菜’存在显著差异。”王洪涛补充道。
那么央厨制造的菜肴不算预制菜，是不是意味着困扰西贝的舆情问题就能迎刃而解了？
当然不是。
预制菜国家标准的核心目的是划定底线、规范发展，比如通过禁止添加防腐剂、限定保质期须一年内等要求设置安全底线。
而回顾西贝所遭遇的预制菜争议，关键不在于他们用的中央厨房菜品是否符合国标定义，因为消费者反感的从来不是中央厨房这种现代化模式本身，而是信息不透明以及由此导致的价值不对等。
据@中国新闻周刊 了解，餐饮企业对于菜单透明化的顾虑，主要在于推高成本和加大管理复杂度，所以此前主动明示的企业并不多。但从少部分先试先行的企业来看，均收获了不错的效果。
老乡鸡从2024年4月开始推行加工方式公示制度，将菜品分为三类：绿色代表餐厅现做，黄色代表半预制，红色代表复热预制。截至2025年9月，其餐厅现做菜品共84个，半预制菜品33个，复热预制菜品2个。
而作为正餐企业的代表，太二酸菜鱼也于2025年全面启动全菜单透明分类制度。其以食材新鲜度为核心分类逻辑，根据菜品主材的鲜活属性和预处理程度，将菜品划分为A、B、C、D四个类别。