食品防腐剂不止“防腐”，还会“助癌”
近期一项发表于顶级医学期刊《英国医学杂志》（BMJ）的重磅前瞻性队列研究发现，非抗氧化类防腐剂的总摄入量越高，总体癌症风险也显著增加。 
这项研究依托“NutriNet-Santé”健康队列，共纳入105,260名平均年龄为42岁的成年参与者，其中女性占78.7%。研究人员通过长期跟踪记录每一位参与者实际摄入的防腐剂量，并随着时间累积计算，最后根据每个人累积摄入量的多少，自然而然地分出了不同的人群。为了方便比较，他们还考虑了男女性别的差异，分别将男性和女性参与者按照摄入量高低分成低、中、高摄入组。经过平均近8年的随访，研究人员共记录到4226例新发癌症，包括1208例乳腺癌、508例前列腺癌和352例结直肠癌。
总体来说，并非所有防腐剂都“有罪”。 研究未发现所有防腐剂总摄入量与癌症风险之间的整体关联。同时，一些我们熟悉的抗氧化剂类防腐剂，如维生素C（抗坏血酸，E300）、维生素E（生育酚，E306/E307），其作为食品添加剂的摄入量也与癌症风险无关。
然而，当分析深入到特定种类的防腐剂时，研究人员发现，非抗氧化类防腐剂的总摄入量越高，总体癌症风险也显著增加。
具体而言：
1.山梨酸钾（E202）：一种极为常见的防腐剂，广泛用于奶酪、烘焙食品、果酱、饮料等。其高摄入与总体癌症风险增加14%相关，与乳腺癌风险增加26%相关。
2.亚硫酸盐类（E220-E228）：常用于酒类、干果、果脯中以保持色泽、防止褐变。总亚硫酸盐摄入与总体癌症风险增加12%相关。
3.亚硝酸盐（E249, E250）与硝酸盐（E251, E252）：主要用于加工肉类（如火腿、香肠、培根）中，赋予产品粉红色泽和独特风味，并抑制肉毒杆菌。亚硝酸盐的高摄入与总体癌症、前列腺癌和乳腺癌风险升高相关；而硝酸盐的高摄入则与总体癌症和乳腺癌风险升高相关。
4.异抗坏血酸盐（E315, E316）：它是维生素C的一种异构体，常用作腌制肉类（如火腿）中的护色剂和抗氧化剂。异抗坏血酸钠（E316）的高摄入，与总体癌症风险增加18%、乳腺癌风险增加26%显著相关。不过，它并不具有维生素C的生理活性。
为了确保这些发现不是由其他生活方式因素（比如吸烟、饮酒、运动不足或整体饮食质量差）混淆造成的，研究人员进行了严格的统计学调整。他们在分析模型中控制了年龄、性别、体重指数、吸烟量、饮酒量、运动水平、教育程度、癌症家族史，以及能量、饱和脂肪、纤维、糖、红肉和加工肉等大量饮食因素。在如此严格的校正后，上述关联依然稳健。那么，这些防腐剂是如何可能“撬动”癌症风险的呢？研究人员指出，体外实验表明，山梨酸钾可能促进血清白蛋白的糖基化，产生与衰老和疾病相关的晚期糖基化终末产物；它还在高剂量下被观察到可能导致人淋巴细胞染色体畸变。而亚硝酸盐和硝酸盐，在体内转化为亚硝胺等N-亚硝基化合物，这类物质是明确的潜在致癌物。至于异抗坏血酸盐，当它与苯甲酸盐在酸性饮料中共存时，有可能在极微量水平上促进致癌物苯的形成。既然如此，作为普通消费者，我们该如何看待与行动呢？研究人员也给出了审慎而具建设性的观点。这并非呼吁对所有防腐剂进行无差别的恐惧和抵制。
在现代食品工业体系中，合规使用的防腐剂对防止食源性疾病、减少食物浪费仍有不可替代的作用。但我们可以增加饮食中新鲜最低程度加工）食物的比重，如新鲜的蔬菜水果、全谷物、豆类、鲜肉鲜鱼。当选择加工食品时，养成浏览成分表的习惯，对配料表过长、含有上述多种风险提示添加剂的食品，保持一份警觉并适度节制。