我很早就觉得日本寿司像一把快刀。锋利利落，却又短小窄长，尤其握在寿司师傅手中时，更衬得那抹银亮光泽，晃眼又极具张力。但很少有人知道，这把“快刀”的根源，其实并不在日本。

寿司的写法里，有一个“鮨”字，这个字最早可追溯到公元前3至4世纪的中国古籍《尔雅·释器》。书中明确记载：“肉谓之羹，鱼谓之鮨。” 简单来说，肉酱称作羹（也叫醢，hǎi），而搅碎的鱼肉，就叫做鮨（qí）。

反观日本，“鮨”字最早出现于公元718年的《养老律令》中，其中提到国民需缴纳“雑鮨五斗”，只是这个记载里的“鮨”，具体指的是什么食物，如今已无从考证。

寿司的另一种写法“鮓”，则出现于中国汉朝。刘熙所著的《释名·卷二·释饮食第十三》中写道：“鮓滓也，以盐米酿之加葅，熟而食之也。” 意思是，“鮓”是用盐、米等食材腌制鱼肉，待其发酵后剁碎，煮熟后再食用的食物。

后来汉字传入日本，“鮨”与“鮓”两字渐渐被混为一谈。而在中国，用米酿制这类食物的做法慢慢消失，到了明代，“鮨”和“鮓”更是彻底淡出了中国菜的版图，只在古籍中留下零星记载。

我起初吃寿司有点儿不习惯，最主要的原因就是它太凉。天下恐怕没人吃过热寿司，即便真有，大概也只能称之为“热饭团儿”，没了寿司本身的韵味。

但这份“不习惯”，终究还是被时间慢慢磨平了。尤其是当年经商的那些日子，每天忙得脚不沾地、分身乏术，寿司的超强优势，在这个时候就体现得淋漓尽致。去寿司店不用多等，几乎一分钟内，寿司师傅就会满脸笑意地把做好的一贯一贯的寿司端到面前，还会轻声跟你念叨，今天的生鱼片有多新鲜、口感有多好。所谓“贯”，只是一个描述寿司的数量词，别无其他。

而最绝的场面，莫过于师傅手中的木制垫板。掌心一旋、指尖一压，刚捏好的寿司就稳稳落在温润的木制垫板上，动作快得几乎看不清轨迹；垫板被师傅轻轻一推，寿司就顺着木纹的方向滑到了食客眼前的小盘子上，鲜气直扑鼻尖；食客还没来得及抬手握住筷子，没来得及看清鱼片上晶莹的光泽，师傅已迅速抽回垫板，指尖又抓起新的食材，低头继续捏制，利落的动作里满是熟能生巧的迅捷，连木垫板滑动的轻响，都透着一股干脆的节奏感，越看越有滋味，真的活像一把刀！#饮食习惯##汉朝##食物语#