醋泡花生的秘密

#伯爵冷知识# 今天有朋友询问，黄曲霉毒素经过冷冻之后，会不会变成无毒？

答案是不会，黄曲霉毒素根本不怕低温，反而是越低温，它保存的越好。那高温总可以了吧？

答案是够呛，因为如图1~图3所示——干燥的黄曲霉毒素B在260℃高温环境里，非常稳定，根本不会热分解，有些时候甚至高达269℃~300℃也不会热分解。

因为黄曲霉毒素在干燥的环境下，与蛋白质产生了保护性结合，相当于穿上了防火衣。

但是到了有水的湿润环境里，如图4~图8所示——100℃的黄曲霉毒素降解率约为6.6%，120℃ 降解率为18.0%，140℃的降解率约为45.3%，160℃的降解率约为90.6%……

由此可见，黄曲霉毒素非常耐热，没水的时候能扛300℃，有水的时候，能扛160℃……麻烦就麻烦在这里，有水的时候，沸腾温度锚定在了100℃，即使用高压锅120℃也只能降解18%……

所以带着水很难把温度飙升到160℃+35分钟。

那还有别的办法吗？

有，如图9~图13所示——用高酸度的柠檬酸，因为在低pH值的情况下，黄曲霉毒素的内酯环发生开环反应，分子结构被破坏，此时毒性明显降低。

从理论上，老陈醋也有类似的效果，只不过老陈醋的pH值没有柠檬酸那么低，效果不如柠檬酸好。

好家伙，以后我吃花生，先把花生米用醋+柠檬汁泡一会儿。

有枣没枣打一杆子，能解一点黄曲霉毒素是一点。

请大家遵医嘱参阅。