冷冻肉类什么样的储存温度是营养流失的临界点？冷冻肉类如何解冻更有营养？

#伯爵冷知识# 如图3所示——对冷冻肉类产品来说，若储存温度高过-18℃，微生物的增速将加剧，进而分解肉中的蛋白质与脂肪，导致营养成分的损失。有关研究指出，在-15°C条件下保存的冷冻猪肉，其微生物含量在短短1个月内即可增加约50%，蛋白质分解程度加剧，营养价值大打折扣。

解冻手段的不同会对食品中的营养元素及品质产生明显差异。将冷冻食品置于冰箱冷藏层（温度控制在0~4℃之间）进行缓慢解冻，是一种较为温柔的解冻方法。举例来说，在解冻冷冻肉类时，冷藏解冻因其低温特性，可以有效遏制微生物的活动，解冻速率较慢，细胞水分逐渐析出，对细胞组织的损伤相对较轻。根据研究，采用冷藏解冻的牛肉，其汁液流失率大约在5% ~ 8%，而蛋白质、维生素等关键营养成分的保留程度较高。这种解冻方法还能较为完整地维持牛肉的肉质和口感，烹饪后依旧可以享受到肉质鲜嫩、多汁的美味。

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