我感觉全国所有菜系里，最独特的是粤菜。

当然，川菜和湘菜乃至江西菜，也比较独特。

这里的独特不是说最好吃，而是说灵活。

我自己虽然是淮安人，但是我不护短，淮扬菜已经是一个彻底式微没落的东西。

不仅仅淮扬菜如此，所有北方菜系都如此，鲁菜也没落了。

这个不是因为不好吃，水平火候不行。

而是因为不够灵活。

所谓的灵活，就是不断的推陈出新，顺应时代和市场。

北方菜系最自豪的一个点，是自己历史悠久，基本都成型于100年甚至200年前。

但是这个自豪的点，其实恰恰是他们现在没落的原因，没有之一。

基本上所有代表性的菜式，都是100年甚至200年前的东西了。

最近50年有没有新的菜式，有没有？

比如最近几年流行的高端食材，虽然很没有道理，但是高端市场就流行这个风气，没有道理可讲。

鹅肝，鱼子酱，松露，波龙，属于老四样高端食材。

鲁菜和淮扬菜有没有人用这四样做菜的？

目前我没看到任何一个餐厅和厨师敢冒天下之大不韪这么搞。

但是粤菜就包容很多，任何高端市场的食材，一把抓住，顷刻炼化。

高端市场喜欢鹅肝，那我用鹅肝做樱桃糖衣粤式甜品。
鱼子酱最近很流行，那我烤鸭皮上面加鱼子酱，增加风味和口感。
你爱吃波龙澳龙，那我直接做个上汤焗龙虾。

网友对这种做法的评价基本是讥笑负面的：不坑穷人。

这种评价其实就是对饮食产业的不了解。

全世界的所有饮食产业，就跟时尚业的逻辑是一模一样的，永远都是富人引领风潮和趋势，永远都是富哥先吃，经过了富哥们的检验，然后才开始慢慢打入下沉市场的。

如果不是富哥先吃，在100年200年前那个时候，普通平民连口粮都不够，还发展个屁的8大菜系，所有菜系的厨师都是服务富人的，到了现在人均消费提升了，才慢慢开放给了平民的。

没有富哥的支持，饮食文化永远也不可能发展和壮大成熟。

到了今天这个逻辑依旧是如此，任何一个菜系，必然是高端市场先革新改变进化，然后才会慢慢下沉到平民市场。

甚至包括现在的川菜和香菜都有所创新，广东人喜欢吃新鲜的牛肉，所以我不做水煮肉片了，我做广东人最爱的吊龙肉片小炒肉，这个菜式也非常好吃，美味又健康，极其下饭。

这种创新不论是在淮扬菜还是鲁菜里都很少看到，基本上做来做去，无非都是一些文思豆腐，狮子头，大煮干丝，说来说去，都是100甚至200年前的菜式。

我个人最喜欢的淮扬餐厅不是我老家的，而是鼎泰丰，很多人网友也讥笑它不坑穷人，但是它们家做的确实好吃。

最简单的一点，他们做小笼包敢于创新，用松露和鸡肉做小笼包馅，用丝瓜和虾仁做小笼包馅。

你随便问问哪个淮扬餐厅，他们敢这么做么？

但是恰恰就是这种创新，才能进入高端市场，不创新不融合不研发新菜式，那么就只能是必然没落。

所以我感觉粤菜和川湘菜的菜系逻辑，和北方菜系的逻辑，很不一样，甚至截然相反。

粤菜的话语权不是在厨师手里，而是在食客手里。

不是严格按照粤菜传统做菜的才配叫粤菜，而是广东人爱吃的，就叫粤菜。

所以粤菜没有一个明确规定，有人说粤菜清淡，其实粤菜也有特别油腻的，五花八门，什么口味都有。

只要广东人爱吃，就都可以叫粤菜。

但是北方菜系很不一样，我感觉更像是学阀抱团，

不是大家爱吃什么，厨师做什么，

而是大厨师话语权高，厨师说是什么，你才算是什么。

不允许随意的创新和改变，稍微改变点，就让你彻底混不下去。

所以我一直认为，中国餐饮的未来只在粤菜和川湘江西等地，不断的进化和兼收并蓄，推陈出新。

而北方菜系我的看法很不妙，大概率会持续的没落和走低，直到慢慢接近绝迹，被预制菜彻底统一所有。