#南食召lab##料理实验室#炒了二十盘肉片后，总结出的不脱浆关键

很多炒菜食谱要求给肉上浆，来达到保水致嫩的目的。但看似简单的上浆操作其实并不容易：一翻炒，肉表面的浆就逐渐脱落下来，锅里变得黏糊糊的，肉也变得干柴。这种现象通常被称为脱浆。为什么肉会脱浆？怎样操作，才能防止肉类脱浆，使肉质软嫩、菜色清爽？
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🔷实验过程和现象📍图6-图12
为了弄清楚炒肉脱浆的真正原因，我们搜索了互联网上常见的肉类上浆和炒制方式，以洗肉方式、淀粉处理方式、炒制油温、调浆辅料为变量，比较猪肉炒制后的脱浆情况，从而总结出炒肉不脱浆的关键。
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🔷实验结论📍图13
后续加入的水分能完全被肉吸收、肉表面保持干燥，是炒肉不脱浆的基础。因此，如需清洗肉，应先整块清洗，擦干后再切；同时如需在调浆时加入葱姜水、蛋清等湿性辅料，应控制用量，保证肉将水分完全吸收。在此基础上，以适中的温度（150℃左右）炒制，也是炒肉不脱浆的必要条件。此外，在调浆时加入盐和油也能一定程度上避免脱浆现象。
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🔷实验原理📍图14-图15
给肉上浆之所以能够让肉在炒制后维持多汁的口感，本质上是糊化的淀粉和肉表面渗出的肌原蛋白形成了一层外壳，保护肉中水分不流失。而脱浆就是这层外壳被破坏。

🔸上浆时，通常先加入咸味腌料，搅拌后再加入淀粉拌匀。加入咸味腌料后，肉会先溶出部分盐溶性的肌原蛋白，使肉表面变得湿黏，与后续加入的淀粉结合在一起。
🔸炒制时，淀粉受热糊化，同时肉表面的肌原蛋白发生变性，与糊化淀粉一起形成致密的淀粉-肌原蛋白外壳，并附着在肉的表面，减少肉的水分流失。
🔸而当淀粉糊化速度较慢、不能快速与肌原蛋白稳定结合形成致密的外壳时，肉内的水分就会先一步流出，将未成型的外壳冲散，将淀粉带离肉表面，导致脱浆。
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🔷实验应用📍图16
1⃣️浸泡淀粉 淀粉中加入足量清水，充分混合均匀，待淀粉完全沉淀后，倒掉上层清水，下层湿淀粉留用。
2⃣️备肉 将肉整块清洗后用厨房纸擦干表面，将肉切成需要的形状。
3⃣️上浆 在肉中加入少许盐及其他调味料，抓拌均匀后少量多次加入湿淀粉，抓拌至表面粉浆均匀、有粘性。最后加入少许植物油封层。
4⃣️炒制 不粘锅为佳。在锅中加入适量植物油后，大火烧至150℃左右，转为中火，下入肉，轻轻推散。待底部变色定型后再进行翻炒，炒至全熟即可。

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