原本我做饭，是想要让自己从书桌边、头脑里走出来，参与一些身体性的劳动。但结果，现在读书对我来说已经成了消遣，真正烧脑的，是做饭…

这几天学习的内容包括但不仅限于：
两种让蛋白质凝固的方式：酸凝vs酶凝
蛋白质的疏水区…
铁锅的表面能…

前几年人文社科很火的时候，有的理工科学生/毕业生说很羡慕学文科的人，因为ta们能理解社会发生了什么。
我作为一个文科生，很羡慕理工科的人，因为ta们理解铁锅里发生了什么…

今天我才真正理解了铁锅不粘的秘密[晕]

蛋白质在60-120摄氏度的区间，会成黏黏的胶状，流进铁锅表面坑坑洼洼的地方变硬，就会粘锅。

想要不粘，必须要让蛋白质迅速绕过这个「胶状温度区间」。具体做法包括：

1. 锅要烧到足够热，让铁表面微小的洞洞和皱褶打开，变得相对光滑。

2. 保持锅温，放油，油在高温下更具有流动性，可以填满铁锅表面坑坑洼洼的地方，同时保证导热均匀。

3. 肉、蛋下锅之前要回温。刚下锅的时候不要着急翻面，因为此时它还在胶状区间，是粘的。但如果前面步骤都做对了，随着锅温升高，蛋白质表面很快变硬，从相对光滑的铁锅表面脱落，就不粘了。

所以并不是油多就不粘，而是怎么用锅和处理蛋白质更关键。

今天我大胆用猛火预热铁锅，第一次把锅烧到了传说中打水进锅里，小水珠光滑滚动不消散的程度。这说明锅的表面已经充分展开了，炒菜的时候不锈钢锅铲划到锅底都觉得比平常要丝滑很多。

煎鸡胸肉，见证了肉在平底铁锅里从微粘、开始松动到完全滑动的过程。铁锅不粘，终于被我征服了。

上一次让我如此百思不得其解的厨房问题，是「面团为什么会断筋」，「铁锅为什么粘锅」的解题难度紧随其后！

用铁锅做饭真的很难，但也很有乐趣。欢迎更多有志之士加入铁锅俱乐部。

🍚今晚吃
✨柠香鸡排配鸡蛋面✨庄祖宜食谱
✨炒白菜✨