（转）厨师朋友告诉我，做饭不好吃，需知道的基本常识：
​1、炒青菜～出锅前那撮盐是魂儿。油热下菜，噼啪作响时千万别撒盐，那会逼出菜里的水汽，炒出来蔫黄软塌，像受了委屈。等大火快炒到叶片油亮，临起锅前沿锅边撒盐，热气一激，咸香直接锁进纤维里，端上桌还是翠生生、脆生生的。炒菜不是蛮干，是跟食材打配合，火候和时机差一点，味道就差一截。
​2、煮面条～水开后滴几滴油，面条不易粘成坨。下锅时搅一搅防粘底，煮到八九分熟就捞，别等全软了再出锅——尤其是做凉面或炒面，留点“硬芯”，后续拌料或翻炒时才不会烂乎乎，口感筋道还挂味。
​​3、炖肉～先冷水下锅焯，加姜片料酒去血沫。别用热水焯，突然遇热会让肉表面蛋白质凝固，里头的血水出不来，炖出来腥气重。焯好后用温水冲净浮沫，再下锅炒出油脂，加开水炖才香，汤清肉烂不发柴。
​​4、煎蛋～锅要烧到冒烟再倒油，油热后转小火，鸡蛋磕进去别马上动。等边缘煎得金黄发脆，底下定型了，再用铲子翻个面，这样蛋白嫩、蛋黄流心，还不粘锅底。着急翻的话，容易碎成“蛋花汤”。
​​5、调肉馅～朝一个方向搅上劲。加盐、生抽、葱姜水后，顺着一个方向搅到肉馅发黏、能抱团，这样包包子饺子时不易散，咬下去还带汁。要是乱搅，肉馅松散没嚼劲，吃着像“碎肉末”。
​6、炒青菜～别等锅全热透再下菜，油温六成热时倒进去，大火快速翻炒，见菜叶变软就撒盐，几秒钟就出锅。炒久了会出一滩水，菜也蔫得发黄，脆嫩劲儿全没了。
​​7、蒸鱼～鱼身划几刀，用料酒和姜片腌十分钟去味。蒸锅水烧开后再放鱼，大火蒸8-10分钟（根据大小调整），时间一到马上关火开盖，别闷着。一闷鱼肉就老了，发柴还腥，淋点热油泼香的豉油，鲜得能多吃两碗饭。
​​8、煮米饭～米淘洗别超过三次，不然营养全跑了。加水时比米高出一个指节就行，喜欢软的多加点，硬的少加点。煮好别急着开盖，焖五分钟再搅，颗粒分明还不粘锅底。
​​9、炒肉～肉片先用生抽、淀粉抓匀腌会儿，锅热倒油滑一下，再下肉快速滑散，变色就盛出来。等配菜炒得差不多了再倒回去，这样肉嫩不柴，还不会老得嚼不动。
​​10、熬粥～大米提前泡半小时，水开后下锅，大火煮十分钟转小火，时不时搅一搅防糊底。想黏稠点就滴几滴油，出锅前撒把葱花或芝麻，香得能喝两大碗，还不容易溢锅。