【牛肉 25 个部位大拆解！从昂贵菲力到平价牛腱，照着这张图买准没错】
针对这张包含 25 个细分部位的牛肉图谱，我将它们按照市场稀缺性及价格（从高到低）进行逻辑分类并逐一介绍。

需要说明的是，牛肉价格受品质（如 Prime 级或和牛）影响波动较大，但部位本身的贵贱逻辑是相对固定的。

第一梯队：昂贵且稀缺（顶级牛排区）
1. Tenderloin (Filet Mignon) —— 里脊 / 菲力
牛身上运动量最小的部位，极度软嫩。因为每头牛产出比例极低，它的单价通常稳居首位。
3. Ribeye (Entrecôte) —— 肋眼 / 沙朗
位于牛肋脊，拥有丰富的“雪花”脂肪。口感油脂丰盈，香气最为浓郁，是牛排中的经典高端部位。
2. Sirloin (Striploin) —— 西冷 / 纽约客
肉质紧实，边缘带有一层肥油和肉筋。它兼顾了肉香与韧性，是高级西餐厅的必备。
4. Rib (Côtes) —— 肋排
通常指带骨的部位（如战斧牛排）。因为带有骨头和筋膜，口感层次丰富，单价很高。
25. Sirloin Cap —— 沙朗盖
在巴西烧烤中非常出名（Picanha）。它位于沙朗顶部，带有一层厚厚的油脂盖，口感独特且稀缺。

第二梯队：性价比之选（特色切片区）
5. Flat Iron (Chuck) —— 板腱
虽然来自肩胛部（Chuck），但其中的平铁牛排（Flat Iron）通过特殊的剔筋处理，嫩度仅次于菲力，属于高性价比的优质部位。
21. Tri-Tip —— 三角肉
位于后腰脊下方。由于形状呈三角形而得名，在加州烧烤中极受欢迎，肉味浓郁且没有多余油脂。
20. Sirloin Flap —— 侧腹襟肉
也叫 Bavette。纤维略粗但充满肉汁，非常吸附调料，口感介于西冷和腹肉之间。
15. Flank Steak —— 侧腹牛排
长纤维构造，肉味极浓。它是制作墨西哥卷饼或中式快炒的顶级食材。
14. Skirt Steak —— 裙摆牛排
位于牛的横膈膜。它的脂肪含量适中，纤维结构非常适合大火快煎，是很多厨师私藏的美味。

第三梯队：肉感扎实（后腿与肩胛区）
6. Chuck Tender —— 查克嫩肩
外形像菲力，但口感较硬。适合炖煮或者切薄片快炒。
23. Top Round —— 后腿肉上部
24. Silverside (Outside Round) —— 银侧圆肉
22. Eye of Round —— 后腿圆肉心
这三个部位统称为“Round”，属于牛后腿，因为运动多，肉质极瘦，纤维较硬。常用于制作腌牛肉、烤牛肉片或切丝炒菜。
17. Round Steak —— 腿肉牛排
后腿部的切片，价格亲民，需要通过腌制或慢煮来软化肉质。
18. Thick Flank —— 粗腹肉
肉质较紧，适合作为加工肉类或慢炖。

第四梯队：炖煮与风味（重度烹饪区）
13. Plate Ribs —— 腹肉牛排
脂肪含量高，通常切成薄片（肥牛）或用于慢火烟熏。
16. Short Ribs —— 牛小排
靠近胸腔，带有丰富的骨间肉。虽然排在第四梯队，但如果是高级级别的牛小排，价格会很高。适合中式红烧或韩式烧烤。
12. Brisket —— 胸肉
11. Brisket Point —— 胸点
富含脂肪和胶原蛋白。它是美式慢熏（BBQ）的灵魂，也是潮汕牛肉火锅中“胸口朥”的来源。
7. Fore Shank —— 前腱子
19. Fat Tail (Queue) —— 尾部 / 牛尾
8. Hind Shank —— 后腱子
9. Second Cut / 10. First Cut —— 胸口处的切分

这些部位含有大量的筋和结缔组织。牛尾含有极高的胶原蛋白，牛腱则是做卤肉的最佳选择。经过长时间炖煮，它们会展现出不可替代的软糯口感。