蘸水，通俗点说就是吃火锅用的蘸料，比如吃潮汕火锅前，要先加点沙茶酱、酱油、蚝油…

而到了云贵川，由于古时缺油缺盐，青菜、肉食都只能用白水煮，味道寡淡。这时，如果能来上一碟辣辣的蘸水，正好能把平淡的食物变香、变丰富。

可以说，菜好不好吃，全靠蘸水调得香不香。

在讲蘸水前需要对部分蘸水佐料进行讲解:
1. 折耳根 :在贵阳你还能看到折耳根冰淇淋、折耳根酸奶、折耳根柠檬茶。

2. 无盐酸菜 :在贵州又叫“菜酸”。将洗好的芥菜在煮开的淘米水里断生后，把菜和水都放入坛子中静置发酵，吃起来清脆爽口，酸香解腻。

3. 木姜子油 :和花椒油色泽一致，滴进菜肴里食用就能尝到柠檬的清香和胡椒的辛香。

4. 烧青椒和烧椒酱 :将青辣椒放在炭火上烤焦(虎皮)，就得到了烧青椒。再除去虎皮、切开后和姜蒜一起入钵中捣烂，最后泼上热油得到的就是烧椒酱。

类似的可以将番茄、茄子等放在炭火上烤，贵阳好多菜市场都有现场烧椒的摊主。

5. 干木姜花 :这个不是木姜子树开的花！这个不是木姜子树开的花！学名叫野草香薷，但化学成份和木姜子出奇一致，故而得名。晒干后亦可撒入酸汤中增加风味。

6. 木姜子根 :云南人用的更多，食用时用刮刀轻轻削下树屑进菜肴里。

7. 糊辣椒 :云贵川蘸水里必备的香料，选用多种干辣椒，在大锅中翻炒至柔软焦黑后，放入钵中捣碎。

8. 豆豉 : 讲云贵川菜，豆豉可少不了。把黄豆浸泡后煮烂，接着放进竹筐里捂布发酵。发酵完的豆子开始长毛并拉丝。

根据最终成品的形态又可分为 :
湿豆豉 :拉丝豆豉拌匀后加盐和几滴白酒调味就是湿豆豉，常用于火锅。
干豆豉 : 拉丝豆豉加大量盐和少量白酒调味后装入筐中自然风干成黑色就是干豆豉，常用于炒肉。
水豆豉 :拉丝豆豉加大量盐、鲜辣椒(糟辣椒)、姜末、花椒粉，并灌入发酵时产生的豆汤就是水豆豉，常用于凉拌菜。
豆豉粑 :豆豉经过二次发酵成泥后，手工揉成砖块形并定型就是豆豉粑，切片后可炒菜。

不喜欢的觉得它臭臭的，喜欢的觉得每天都得吃几勺。

9 :木姜子辣椒和豆豉粑辣椒 : 糊辣椒+捣碎木姜子/捣烂的豆豉粑。

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由于香料众多、佐料丰富，贵州蘸水也因此分出了丰富多样的种类，主要是素蘸水、油蘸水、干蘸水三大类，比如说:

有以煳辣椒、蒜末、葱花、折耳根为主的万能煳辣椒蘸水；

有以水豆豉、木姜子油、香菜提香的酸香水豆豉蘸水；

有以烧青椒、姜末、酱油调出鲜辣清爽的烧椒蘸水；

有以炒制糍粑辣椒、香菜搭配的油辣椒蘸水；

还有以腐乳、糊辣椒、黄豆调出醇厚入味的腐乳蘸水。

当然，在贵州很多火锅店里，蘸水都是自助的，高配版的店应该都会有香菜、葱花、蒜泥、酱油、糊辣椒、小米辣、烧椒、腐乳、花椒油、木姜子油、折耳根、蚝油、醋、水豆豉。

可以根据自己的喜好调配出自己想要的蘸水，辣的不辣的都有，最后别忘了加勺汤底哦。

把蘸水讲明白之后，终于可以正式讲火锅了。

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