#CTI_CatchUp# 咖啡果肉粉可替代牛肉脂肪制作汉堡。

全球食品饮料行业的研发团队仍在探索低成本的循环发展路径，这项新的科学研究发现，水合咖啡樱桃果肉粉（简称 CCPP）可部分替代汉堡肉饼中的牛肉脂肪，既能提升肉饼的部分营养价值，还能收获不错的口感评分。

该研究于去年年底发表在《自然》旗下期刊《npj 食品科学》上，研究指出，在汉堡中添加咖啡果肉粉，能实现咖啡副产品的再利用，兼具环境与商业双重价值。研究作者认为：“消费者对安全且有益健康的食品需求日益增长，推动食品行业掀起了产品配方改良的重要趋势。这一策略的核心，是用更健康的配料替代传统配料，实践证明，这能对消费者的健康和接受度产生积极影响。”

汉堡配方的具体调整：该研究由沙特阿拉伯和埃及的研究人员主导，研究中所用的咖啡樱桃果肉粉，来自沙特一家私人咖啡生产商。研究人员先以3:1的水粉比例将果肉粉复水，浸泡24小时后，再将其混入汉堡肉馅中。研究团队用脂肪含量 35% 的牛肉，制作了 100 克规格的肉饼：设置含 20% 牛肉脂肪的对照组，同时设计四组实验组，分别用复水咖啡樱桃果肉粉替代 25%、50%、75% 和 100% 的牛肉脂肪。所有肉饼均在 180℃下烤制 5 分钟，至中心温度达到 73℃。

除了汉堡相关测试，研究人员还测定了咖啡果肉粉的技术功能特性，包括持水性、持油性和乳化性，以此论证它在改良配方食品中的应用价值。

口感与健康层面的测试结果：研究组建了由50名25-40岁受试者构成的感官评定小组，采用9分喜好度量表对汉堡进行评分，结果发现，添加了咖啡果肉粉的汉堡，消费者接受度良好。其中，用果肉粉替代50%和75%牛肉脂肪的配方，在品鉴中得分最高，在整体接受度、外观、色泽、口感、多汁性和风味等维度，均取得了较高评分。

健康效益方面，这款改良配方汉堡的营养结构，呈现出植物基脂肪替代物的典型优势：脂肪含量更低、热量更少、胆固醇水平降低，膳食纤维含量还有所提升。研究人员还检测发现，咖啡樱桃果肉粉本身含有酚类、黄酮类物质，且具备抗氧化活性，他们认为这是其附加的功能与营养属性。但需要明确的是，该研究仅为产品配方与实验室分析研究，并非人体健康临床试验。（图片来源：dailycoffeenews）