【八角的二氧化硫超标了怎么办】#营养素养up##食品安全##调味品#

前两天有记者来采访，说她看到此前报道，有商家对八角（大料、大茴香）熏硫，其二氧化硫含量超标。问我：用这种八角烹调，会造成多大的健康损害？

我说：二氧化硫超标本身当然是个错误行为，需要对工艺进行调整，降低残留量。但从健康角度来说，我们不需要太过担心。

她说：可是，过量的二氧化硫不会造成损害吗？熏硫不是违法的吗？

我说：首先，植物性产品熏硫是一种“古法”加工方式，虽然有时候可能造成二氧化硫残留水平过高，但总体来说并未被完全禁止。2019年，国家卫健委的公告明确，硫磺可以用于八角和八角粉，不过，二氧化硫残留量不能超过150mg/kg。

可能有人会问：为什么要用硫磺熏制呢？不能不用吗？

按实际情况说，确实需要用。因为八角是南方产品，要经过长途运输送往全国各处。但是，因为产地气候潮湿，气温较高，保存和运输过程中极易发生霉变。霉菌增殖可能带来的毒素，其危害远远远远大于残留一点二氧化硫。相比而言，熏个硫就能有效预防霉变，让八角能安全地运输到各地。

这就是所谓“两害相权取其轻”。

有人会说：霉菌毒素我不想要，二氧化硫也不想要。不能加热杀个菌，烤一烤，煮一煮，再真空包装吗？

还真不太行。你想想，把八角先高温烤制/煮制一下，再干燥一下，再抽个真空，香味岂不是大多散发掉了？没有香味的八角，你还买它回家干什么呢？

记者又问：那残留的二氧化硫怎么办啊？

我说：不会带来实际上的危害。

首先，从八角中不可能吃进去足够多的二氧化硫。

煮一大锅肉，才放两粒八角。谁会大碗吃香辛料呢？那两粒八角也不过是几克重量，还是一家几口人分吃的。平均到每个人，八角的用量不会超过1克。

按联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会（JECFA）给出的每日许可摄入量（ADI），每公斤体重的二氧化硫摄入量不能超过0.7mg。按成年人体重60kg来算，每天摄入量不能超过42mg。

1克八角，就算每公斤残留量超过150mg/kg的标准，比如说，超标几倍，残留量高达500mg/kg，1克八角中也只含有0.5mg的二氧化硫，远远低于42mg的限量。

你知道“脱离剂量谈毒性是耍流氓”这句名言吧。所谓“过多有害”那个剂量，又是远远超过42mg的。

所以，偶尔吃到一粒二氧化硫严重超标的八角，最多也就吃到0.5mg的二氧化硫，根本不可能达到有害效果，何必要专门写篇文章，让消费者无谓恐慌呢？

而且，炖肉的时候，八角只是取个味道，吃的时候都挑出来扔掉。在炖肉的加热过程中，二氧化硫早就大部分挥发了，或者和其他食物成分结合了。

记者听了之后，也无话可说。她只是感觉，自己好不容易申请了一个选题，领导都批准了，结果被我否定了，难掩失望之情......